Question

如何制作奶酪？

Answer 1

1、在温牛乳中加入乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus），搅拌均匀、恒温（约37℃）发酵24小时，乳酸变化，凝乳成型。
原理：乳酸菌利用乳糖作为营养源，由乳糖分解产生乳酸，使牛乳的PH值降低，乳蛋白凝结，形成凝乳。
操作要点：
（1）温度必须稳定，温度不宜过低或过高，最佳发酵温度为37℃；
（2）乳酸菌的种类必须选择合适的，以保证发酵效果；
（3）发酵过程中要定期检测乳酸含量，以控制发酵的时间。
2、凝乳滤液加入乳化剂，搅拌混合，冷却（约4℃）定型，乳酪成型。
原理：乳化剂（通常是乳糖、植物性脂肪和乳蛋白）可以稳定乳清蛋白的结构，形成凝结的乳酪体。
操作要点：
（1）乳化剂的使用量要根据乳酪的类型和质地选择；
（2）凝乳滤液的温度必须控制在30-35℃；
（3）乳化剂要搅拌均匀，以保证乳酪的稠度和品质；
（4）凝乳滤液必须冷却到4℃以下，才能形成成型的乳酪体。