所有的蔬菜都要焯水才炒吗?
一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的,很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水,可以直接炒着吃,如果要凉拌着吃,要焯水后再凉拌。
三、包菜能提高人体免疫力,预防感冒,保障癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中,卷心菜排在第五位。新鲜的包菜中含有植物杀菌素,有抗菌消炎的作用,对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也具有意义。大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二个目的:
一:蔬菜生长在菜田,其中有些菜类如香菜、韭菜等,农家习惯施用粪肥,因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等),误食可发生中毒症状。
因此,仅仅用水冲洗蔬菜后,看似干净了,但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温,因此,把冲洗的蔬菜,放入沸水中烫一下,捞出来再用于凉拌,吃时才安全卫生。
二:有些蔬菜带有涩味,焯一下去除涩味,比如,香椿本身就有树木的涩味,焯一下就口感滑腻了。同时,要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。
在蔬菜中,适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料,如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多,如果冷水锅焯则由于加热的时间较长,既不能保持蔬菜鲜艳的色泽,又会影响口味的脆嫩,其中的维生素等营养成分也易被破坏,因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。
肉类中,适用于那些腥气较小、血污也较少的食品,如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅,可以去污去腥。
开水焯的关键是:食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜,加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去,可用来制汤。那些易变色的蔬菜,如青菜、绿豆芽等,焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉,否则绿菜就会变黄。