Question

四川泡菜制作方法有哪些？

Answer 1

挑泡菜坛：四川人泡菜，一般用陶坛，密封性能好，泡菜不易变质。

挑选泡菜坛有几种方法：

1、抱坛用光照，没有亮眼的。

2、用手敲坛壁，呈钢音的。

3、在坛沿放一半清水，用火点一张纸扔坛内，盖上坛盖后，坛沿水能被吸入坛内的。

挑选好泡菜坛后，洗净，晾干。

准备作料：起泡菜水可用花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒，泡菜盐、高度白酒。

起泡菜水：烧一锅水，将花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒放入水里煮开后小火煮5分钟，水晾凉后倒进泡菜坛。

做“跳水咸菜”：四川泡菜中的“跳水咸菜”，食材丰富，不拘一格。可以用仔姜、豇豆、黄瓜、萝卜、茄子、蒜台等等。只要你愿意尝试，很多菜都可以泡。这次我用的是儿菜。

做“跳水咸菜”：儿菜摘开、洗净，将水晾干后，直接放入泡菜坛，加泡菜盐、白酒。盐多一些，但不要过咸。以后每泡一次菜，如菜量多，都需要适当加盐。如遇泡菜水生花，加高度白酒是必须的。加完作料后，盖上坛盖，加满沿坛水，一般两三天就可以吃了。

做泡辣椒、泡姜、泡酸菜、泡萝卜：这类泡菜是川菜的配料。如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等，都需要用到。这些泡菜泡的时间久，味醇香厚。泡辣椒用新鲜小米辣或朝天椒，剪刀剪蒂（不能用手掰），洗净晾干泡进坛里；泡姜、泡萝卜用新鲜仔姜、小萝卜洗净晾干泡进坛里；泡酸菜用新鲜青菜晒干、洗净再晾干，卷成一小把一小把的放进坛里；都要加盐、酒，盖上坛后，加入沿坛水。