Question

食品化学污染的途径、危害及预防措施。

Answer 1

在人的一生当中需要摄入不同类别的食品，而无论
哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入
的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性
污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的
食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，
包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文
列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。

1 毒蕈毒素
蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起
中毒的蕈类，在我国有100多种，对人生命有威胁的有
20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症状
毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与
毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒
素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种
类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能
存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂，
常常是某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常
分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝
脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。毒蕈中毒
的严重性取决于毒蕈的种类、毒素的性质及进食量
等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严
重。一般说来，肠胃类型、神经精神型及溶血型中毒
如能积极治疗，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高达50%～90%。
1.2 蕈类中毒的预防
应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流
浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等皆与可食蕈极为
相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切
勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，
千万不要自采蘑菇。
2 黄曲霉毒素
2.1 有毒成分及中毒症状
黄曲霉毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黄曲霉
（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）代谢
产生的一类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已
分离出17种，其中4种已完全弄清其特性并从毒物学方
面进行了广泛研究〔2〕。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害
肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。长期摄取黄曲
霉毒素与罹患肝癌有关。近几年的调查表明，在非洲、中
国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直
接关系。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起
急性中毒的个案罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄
疸病，也可引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。
2.2 黄曲霉毒素的来源
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产
的食品内。首先，最常发现含有黄曲霉毒素的是花
生，霉变花生中的黄曲霉毒素还会污染花生油和花生
酱等制品；其他食品还有玉米、无花果、果仁及其他
谷物中也较常见。其次，用霉变的玉米喂饲畜禽，黄
曲霉素会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来
危害。第三，近几年来，不仅在粮食和油料作物中发
现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调
味品、饮料以及食品工业用的酶制剂中也都相继发现
黄曲霉毒素。
2.3 黄曲霉毒素的去除
黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却
无臭、无味、无色。而且食物中的黄曲霉毒素呈稳定状
态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。如在霉变的稻
谷、小麦中的黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不
能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去
除，所以黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。因而卫生
学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防〔3〕。
为了防止产生黄曲霉毒素，首先，最好将桃仁、果
仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效控
制措施为防潮。其次，不要吃发霉的食品，尤其是发霉
的桃仁、花生、大米（黄霉米）和玉米。第三，有关试
验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮
存不当可产生黄曲霉毒素。发酵原料和辅料要充分晒
干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况在低于
2～3℃、相对湿度不超过20%～40%的情况下保藏粮食
原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生
长。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严
加管理。
目前关于食品中黄曲霉毒素去除的方法大多数停留
在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在
少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒
子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子。对于被黄
曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人们普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方
法不当，会导致中毒发生。
3.1 有毒成分及中毒症状
生的扁豆、芸豆中含有一种称之为红细胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外还含有一种皂素，它多
在豆的外皮里，是一种破坏红细胞的溶血素，并对胃肠粘膜有强烈的刺激作用，特别是立秋后的扁豆里含
有这两种毒素最多，人食用后很快会出现中毒现象。
扁豆中毒潜伏期最短为1h，多为15h，一般在2～4h，
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、
心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症
状，经及时治疗大多数病人在24h内即可恢复健康，预
后良好。
3.2 毒素的去除及合理烹调
一般认为扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位
等因素密切相关，因为这些因素决定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的两端和夹丝是毒素比
较集中的地方等。不过，由于扁豆中的毒素物质对热不
稳定，在持续一定时间的高温条件下即被分解破坏，所
以只要烹饪方法得当，就可以有效地预防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹饪菜肴时应注意以下几点：首
先，扁豆越老毒素越多，尽可能食用新鲜的嫩扁豆。其
次，食用前择净扁豆的两端及夹丝，这些部位所含毒素最
多。第三，烹调扁豆时应使其熟透，以破坏毒素。如果加
热不彻底，口感生硬，豆腥味浓重，则扁豆中的毒素没有
被消除，食之极易中毒。例如扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由于这些烹饪方法或加热时间短，或加
热温度不够，毒素很难被破坏掉，因此很容易引起中毒。
4 鲜黄花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症状
鲜黄花菜为植物的花，在开花前收割，毒素主要在
其根部。黄花菜为什么一般不宜鲜食呢？这是因为鲜黄
花菜中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒性，但进入
胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸
收系统。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙碱，即
可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、
血尿或尿闭等现象，如果一次食入20mg的秋水仙碱就
可致人死亡。潜伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹调
鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，且在高温60℃时
可减弱或消失。由此可知，鲜黄花菜不是绝对不可食
用，只要先在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经
过炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黄花菜则不
会出现食物中毒。因为在蒸煮晒干过程中，秋水仙碱已
经流失和破坏。
4.3 食用黄花菜的注意事项
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或者用开水烫，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黄花菜的处
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不会引起中毒。
一旦中毒，马上补充水分，严重时去医院做相关处理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症状
苦杏仁含苦杏仁苷约3%。苦杏仁甙属氰苷类，大
鼠口服半致死量为0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧
化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，
引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多
因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦桃仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潜伏期短者0.5h，长者12h，一般多为1～2h。苦杏
仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、
恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射
消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹调
向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸
泡，充分加热，使其失去毒性。另外，千万不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。
6 马铃薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症状
马铃薯中的有毒成分主要是龙葵素。是一种对人有害的生物碱。马铃薯收获后的贮藏方法与龙葵
素的关系极大。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮
层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯
绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了
龙葵素。在光照条件下，贮藏温度不同其绿化程度
也不同，温度低则绿化受到抑制，所以贮存马铃薯
的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光。马
铃薯中含有的龙葵素，平时含量极微，一旦发芽，芽
眼、芽根龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表现
为咽喉瘙痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后
出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障
碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹调
龙葵碱不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去
除或破坏。一般以100g鲜马铃薯含20mg龙葵素作为食
用的安全界限，为防止食用马铃薯中毒，在食用时应
注意以下问题：（1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经
辐照处理，以防止发芽。（2）发芽多的或皮肉变黑绿
者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽周围部分，
去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。◇