Question

求助:如何做出兰州拉面汤的味道?????

本人学习了半年拉面,现在终于可以制作出拉面了,可惜我不会调汤,按照书上说的放一些打碎的香料进去可是汤又变黑了,不知道怎么办了?希望高手指点一下,不胜感激!最好是一个汤料的详细清单,我听说放多少克香料都是有严格比例的,不知道是不是这样?{强烈鄙视那些答非所问,纯粹为了挣分的人!}

Answer 1

熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。

有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。

Answer 2

调料是一个方面,不同的调汤师傅放的比例也是不大一样的.另外,正宗的牛肉汤是要用带肉的骨头熬制而成的,并不只是用调料和牛肉,希望后对你有用.

Answer 3

比较困难的，因为那是用黄河水做的，同样的配料水质不一样都不行的。

Answer 4

这种问题没人回答你，因为在兰州来说一般都是要偷师或者交所谓的技术转让费的。虽然兰州牛肉面在外地人吃起来都是一个味道，但是在兰州本地只要是有名气的牛肉面，各家之间调汤的调料对比包括调料的种类绝对是保密的，这就是各家味道不同的原因，而且不光调汤，连煮肉的程序都不一样，我只知道保持汤的清度有个办法，就是调料不要打只用切的，切的大小比例和大豆差不多，然后拿密度比较大的纱布包起来，煮肉汤的时候放到汤料里，这样汤就不会黑了，而且盐和味精都是在吃的当天才加到汤里的。我只知道这么多了，希望能帮到你。

Answer 5

都是祖传的吧