Question

酵母发面已经发好，可以再加些泡打粉吗？

Answer 1

问：酵母发面已经发好，可以再加些泡打粉吗？

答：不可以。 首先： 如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。 使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康、香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。 而且： 一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境、工作原理、产生效果都不一样，所以不能混合使用。 根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用： 1. 物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打）； 2. 化学蓬松法（比如使用小苏打、泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松）； 3. 生物蓬松法（比如酵母发酵）。 其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类。