做面包需要哪四个步骤

① 搅拌面团面团的搅拌阶段，一般先慢速混合均匀再开快速（就是先一档再慢慢开到三档），不能直接快速不然面粉会到处溅出来，先慢速再快速是一个基本步骤。搅拌面团这一步，如果当方子里有黄油和坚果果脯类，需要后添加黄油和坚果类，面团搅拌至七成以后加入黄油，慢速让黄油融进面团，最后再慢速加入坚果搅拌均匀，不要开快速。

② 第一次发酵（基本发酵）面团搅拌好之后，先要进行一次基本发酵。面团在搅拌的过程中会不断升温，（搅拌好的温度一般保持在22度左右）随着面团温度升高酵母苏醒，基本发酵就是让酵母完全激活。判断一个面包是否已经基本发酵完成，用手指在面团上搓洞，没有弹起来就算基本醒发完成。过程通常为30-40分钟。

③ 面团分割揉圆面团进行过一次基本发酵之后，把它分成你想要的大小，排气揉成圆形，光滑的一面朝上。分割好的面团揉成圆形，一方面圆形利于后面的整形步骤，使做出来的面包表面更光滑，另一方面圆形也能让面团在醒发时得到更好的延展。

④ 第二次发酵（也可以称为面团松弛阶段）面团经过分割揉圆之后，因为面筋在揉圆的时候反复拉扯，这时候做形状的话容易变形回缩。所以我们会进行第二次醒发，这个步骤主要是为了松弛面筋，方便下个步骤做形状。一般松弛20分钟左右，同样也可以用手指搓面团，看回弹程度判断。

⑤ 塑造形状（面团整形）经过上面几个阶段的面团，现在已经很容易做形状了，可以做成你想要的任何形状。做形状的时候，有些形状没办法一次做成，还会再次松弛一小会，比如搓长条，一次搓成的长条面包很容易缩回去，这时候先搓长，静置一会再次搓就很容易搓到你想要的长度，而不会缩回去。

⑥第三次发酵（最后发酵）做好形状的面包就可以进行最后一次醒发了，通常醒发至做好形状的一倍大小就可以了。整个过程在40-90分钟左右。

最后就是烤面包了，在面包快要醒发好的时候，预热烤箱根据不同的面包所需温度进行烘烤。

以上的标准步骤下，又有很多的制作方法，现在比较常用的如中种法液种法老面法水合和天然酵母法五种。① 直接法直接法就是除坚果、黄油之外所有的食材直接放进机器搅拌，制成面团的方法。（因为坚果、果脯在搅拌的时候会烂掉融进面团里，而黄油会影响面团上筋，所有这一类的食材一般都是在面团基本搅拌好之后再放进核面团一起搅拌。）直接法是啤酒酵母应用于烘焙业之后才流行的做法，也是现在烘焙业比较主流的做法。直接法制作不耗时，通常完成一款面包只需要三四个小时，也是大多面包都适用的做法，直接法的坏处就是面包更容易老化不耐储存，面包外皮在放久了会难咬，面包组织内部会出现掉渣的情况。

②水合法水合法是一种让面粉充分吸收水的方法，通过水合作用可以让面团的筋度更强锁住更多水，水合法算是直接法的一种延伸。水合法就是先将方子中的面粉和90%以内的水搅拌成团，放置一段时间之后让面团自然形成面筋，减低搅拌时间，然后再加入盐、酵母、水和剩下的食材搅拌，水合法适用于含水量较高的欧式法式面包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，这样的法棍表皮薄且脆，法棍内部组织柔韧气孔足，是一种非常适合夏天用的一种制作方法。

③天然酵母法天然酵母法是通过利用谷物或者水果表面上附着的少量酵母菌，培养出菌种液，培养好的菌种液加入面粉，酵母菌以面粉中淀粉酶所分解出的糖为食，然后排出二氧化碳让面团膨胀的过程就是天然酵母。面粉中的淀粉酶有限，时间久了酵母就会失去活力，所以需要定期的喂养，在工业酵母之前，面包都是通过这样的方法制作而成，非常耗时费力，因为利用了水果谷物等为原材料，所以烘焙好的面包都有独特的香味，真是会有一些果香。很多面包师都会有一罐属于自己的天然酵母，每天细心呵护，大家养猫狗什么的，我们面包师养酵母菌也很开心哈~