Question

皮蛋和变蛋一样吗

Answer 1

皮蛋和变蛋是一样的，只是各地的叫法不同。

皮蛋或者变蛋具特殊风味，它的特殊风味经过生石灰、碱、盐，或氢氧化钠等配制的碱性液腌制后，蛋内原本含有的硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，从而产生的特有味道。

皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

购买皮蛋注意事项

1、挑皮蛋的时候首先要放到手里掂一下，质量好的皮蛋有一定的颤动感，而没有颤动感的皮蛋则不宜选购，第二，拿一个皮蛋放到耳朵旁边晃动一下，仔细听声音，皮蛋若没有声音，那八成是质量好的，如果声音特别大或是明显有声音，那这样的皮蛋也不要买，因为很有可能是臭蛋或是坏蛋。

2、把皮蛋外面的泥土等轻轻扒开，看里面的蛋壳，是否完好，以及蛋壳上是否有黑斑。蛋壳完好，没有黑斑，那么质量就有保障，但是蛋壳破损，或是蛋壳上有黑斑，都说明这个蛋的质量不好，而且还有细菌侵入的可能性，最好不要买。

3、现场剥开一个，直接尝蛋的品质和口感。好质量的皮蛋颜色不浑浊，蛋清是透明的，而且比较有弹性，口感也很好。