Question

炒菜的方法

Answer 1

炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

Answer 2

经常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累吃坏了身体。

人人都该知道这些炒菜的经验

1、热锅冷油更健康

倒油，点火，当油开始冒烟，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。

正确做法应该是热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，油温在150℃左右，油从四面往中间刚刚滚动，或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡。

2、炒菜后，锅一定要刷了再炒

刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用吧！

看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。



同时洗碗刷锅

3、平底锅炒菜省油

用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量。

普通圆底锅，倒进去30克油也不觉得多，25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量，一般家里那种瓷汤勺，两勺左右。

如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油。油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。

4、炒菜出锅时放盐

每人每天吃盐量应严格控制在6克以内。

做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

5、油炸东西不能用不粘锅

不粘锅低温小火炒菜时没问题。但是怕高温油炸，其表面有聚四氟乙烯涂层，若炒锅温度超过300℃，容易导致涂层中的有害成分分解，不利人体健康。

6、油烟机要先开后关

不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。



7、有些菜炒完焖下更健康

炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。

最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。

8、剩下的油别再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。

因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

9、快出锅再放酱油

含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。用酱油炖煮食物没问题，但高温油炸要尽量少用酱油。而且酱油含钠量也较高，用酱油要注意减少食用盐量。

10、炒菜时加点淀粉保护维生素C

蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。或者加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。

11、不要把补铁寄托在铁锅上

铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。

日常动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品，都具有很好的补铁功效。

Answer 3

第一道菜：葱炒羊肉片（不加生姜）
煮羊肉时不要加姜，因为羊肉和生姜都是温热的，吃起来都容易上火。但羊肉的气味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用葱蒜来去除羊肉的异味，也可以用花椒粉，花椒粉对去除羊肉味会非常有效。另外，小茴香还有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、葱片、蒜片250克。

1、羊肉片洗净，放入碗中，淀粉、胡椒粉少许，酱油、料酒、料酒、酱油、醋、少许麻油，放入酱汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分钟。

2、锅放油，烧至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大葱。

3、加入料酒、酱油，翻炒几下，再倒入香醋，滴几滴麻油，炒匀即可出锅盘。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加葱和姜）
青菜最好不要加葱和姜，如果加葱和姜，这会使整盘菜带有葱和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切块备用。花环菊应洗净备用。

2、食用油加热直到70%热。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在锅里炒4分钟。加适量盐和鸡粉炒30秒关火，捞出盛盘。

第三道菜：盐水虾（不加洋葱和大蒜）
我们做的海鲜是煮的、蒸的或油炸的。炒海鲜通常加用葱、姜、蒜，这样可以使海鲜更加美味。但在做盐水大虾时，不要加入葱和大蒜，要保留海鲜原有的风味，否则洋葱和大蒜会掩盖海鲜的原味，影响口感。

食材：大虾300克，姜少许，盐、胡椒、八角各适量。

1、将虾头、腿、皮剥去，去掉虾背的黑线，洗净。

2、把姜洗净，切成小块。锅内加水，加入虾、盐、胡椒粉、香料、姜粉，火烧开，改用中火，煮至虾色脱火，冷却，捞出，切成片，放入盘中即可食用。

第四道菜：红烧鲤鱼块（不要放大蒜）
大家都知道，鱼的味道很重，气味需要用香料覆盖，生姜是消除异味的最佳调味品。生姜保暖，做鱼的时候，放一点生姜，不仅能祛除异味，还能起到暖胃的作用。再加一点葱花。但不用放蒜，蒜味太重，会掩盖鱼腥味，导致鱼的味道不好。

主要食材：鲤鱼块350克，葱、姜、蒜、香菜段适量。食用盐、醋、酱油、白糖适量，料酒10毫升，胡椒粉、淀粉少许。

1、加入料酒鱼、胡椒、姜、盐，腌10分钟。

2、把锅上油，把鱼炸至金黄色。

3、加入盐、醋、酱油、糖、胡椒粉、淀粉和水做成酱汁。

4、油锅烧热，下入葱、蒜，炒匀，加酱汁，大火煮沸，下入鲤鱼炖4分钟，加入香菜段即可。

总结：葱、姜、蒜是每个人做家常菜的必备食材。用葱、姜、蒜炒的菜味道鲜美，能去掉一些味道。炒菜时，葱姜蒜不要随便放，掌握好这技巧，炒出的菜更入味。

Answer 4

1、青菜怎么炒好吃又好看：
炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
2、怎样炒藕片不发黑：
炒藕或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3、怎样炒茄子不发黑：
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、炒鸡蛋多做这一步，怎么炒都不会老：
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口！
5、为什么炖骨头汤不宜中途添加冷水：
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
6、炖肉冷水下锅还是热水：
煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。
7、烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，会更香：
烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。
8、炒牛肉怎么腌制才鲜嫩：
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
9、炒豆芽爽脆鲜嫩的小窍门：
豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
10、炒花生米怎么炒才脆香：
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

Answer 5

炒菜的技巧有很多，如下：
1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。