Question

在家做腊肉的时候，需要注意哪些步骤呢？

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Answer 1

锅子中烧水，将腊肉放入水中焯水，去除杂味和多余的盐分，可以多煮一会，大概2分钟。焯水好后将腊肉倒出，冷水冲凉，接着起锅烧油，将腊肉放入锅中，腊肉洗干净切片，放到锅里加入冷水煮，煮20分钟，经过明火熏制，皮肉都熏干了，所以皮比较硬，煮好后捞出，锅里放少许油倒入腊肉，慢火炒香，加入少许生抽。

准备一个无水无油的大盆，五花肉放入其中，将剩下的食盐撒在肉的表面，密封腌制开始密封腌制，每24小时翻一次面，最底下的肉拿到最上面，最上面的肉拿到最底下，一直腌制7天。把肉放在缸子里倒入一斤左右的高度白酒，盖好盖子，腌制5到7天左右用线绳穿起来，挂在有阳光的地方通风晾晒，等风干后再进行烟熏，直到发黄。

肉的选择，早年做腊肉都是自己喂养的土猪肉，不吃饲料，谷物加猪草喂养，生长周期长，风味物质醇厚，但是现在很少能有正宗的土猪，只能到市场上面购买普通猪肉，一般都选择三线肉，腊肉腌制入味一般需要腌七到十天，这时候要吧棚里的腊肉每天都翻翻，让他能够均匀的入味，到时间把腊肉去处，用温热水洗去腊肉外表的作料。

五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀准备好一张干净的桌子和要腌制的大块肉（猪肉记得不能沾水，再准是发放日大师傅的备一个大缸，腌好的肉会放在大缸里），然而把切好的大块肉放在桌面上用手抓盐，均匀的抹在猪肉上腌制。

Answer 2

1. 需要注意选择五花肉来做腊肉。
2. 在肉上均匀的抹上盐，注意要用力揉进去，这样腌制才能成功入味。
3. 注意在腌制的过程中，将肉翻个面。
4. 腌制完要烧一锅水，不用烧开，将腌制肉上的黏糊水洗去，之后晾晒吹风干即可。

Answer 3

（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
（3）蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。