Question

糖稀是什么

Answer 1

糖稀是由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖。

糖稀为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精，味甜柔爽口。广泛用于糖果、糕点制品，亦用于其它工业。

做法是把一个铜锅放在火上，加入适量清水，再放入白砂糖，水与糖的比例是2比1。也就是说放两份水，放一份白砂糖。白砂糖放入以后要轻轻搅动一下，防止粘底。水温要逐渐升高，为的是利于糖溶解在水中。水开之后，把水蒸汽排到空气中。这时，糖液的温度逐渐变高，糖液中的水分逐渐减少，可以看到，糖液开始起大泡了。

后续熬制

糖液起泡是因为糖液中的水份少了，糖液的张力变大。空气在排放的过程中，会在糖面上起一些大泡。这时候温度还不够。熬糖的合适温度是色泽稍微变黄，大泡变为小泡就差不多了。熬糖的目的是把糖液摊成糖片，以便在糖画绘制中使用。待颜色变黄，泡也变小了，火候就差不多了，趁热把它倒在大理石板上。

糖液倒在大理石板上之后就会冷却、凝固。待糖液完全凝固后，把糖片切碎，收入盘中。质量好的糖块在常温下，半个月都不会溶化。这样熬制出的糖透明度较高，非常脆，不粘手，不滴油，不流液。