怎么做红烧肉不油腻?
自古以来,红烧肉算得上是百姓餐桌上一道大菜了。入口软烂浓香,肥而不腻瘦而不柴,色泽更是红艳诱人,让人食欲大开。更是有健脾补肾、散寒解表的滋补功效,是冬季一道再合适不过的滋补菜肴。
红绕肉以五花肉为原料,一般佐以冰糖、生姜、八角香叶红辣椒等调味料,小火慢炖而成。具体做法各地各家都有差异,但要想做出软烂不腻的红烧肉,有两点是共通的:
1、一是选材上,要选择新鲜上好的五花,以猪后臀尖附近的为最佳,肥瘦红白鲜明,层次均匀。这种五花肉肥肉遇热易化、瘦肉久煮不柴,是做红烧肉的最佳选择。
2、要小火慢炖,才能充分逼出肉内的油脂,使肉软烂,肉香而不腻。
红烧肉的家常做法:
1、选新鲜的五花肉,洗净,切2—3厘米左右的麻将块。
大葱切段,生姜切片。冰糖(最好弄碎一点)、花椒、八角、香叶、桂皮、红辣椒适量备用。
2、五花肉凉水入锅,焯水。水开后撇干净浮沫,倒少许料酒,再煮一分钟,将肉块充分煮透,捞出。
水开后再煮一两分钟,为了能将肉块煮透,这样一是能将肉块里的血水充分煮干净,二是能去掉肉里的部分油脂,减少油腻感。
3、热锅凉油(油少许即可,因为后续五花肉还会炒出油脂),倒入碎冰糖,小火慢炒,至糖融化、锅底开始冒出密集的气泡时,倒入焯水的肉块,翻炒。
4、炒干水汽,至肉块表面金黄上色,如果锅内油脂比较多,可以倒出一部分,沿锅边烹入少许黄酒,倒入适量生抽、老抽,翻炒至肉块上色。
5、倒入足量开水,将葱姜花椒八角等调料放入,小火慢炖四十分钟。
6、这个时候肉块基本已经软烂了,将葱姜八角等调味料捡出,加适量盐调味,转大火收汁即可。
总结一下红烧肉软烂而不油腻的小窍门:
1、选新鲜、层次分明的好五花来做。原因上面有具体分析。
2、焯水时要焯透,可以去掉部分油脂。
3、要充分煸炒,逼出肥肉内部分油脂,(但是也不能完全将肥肉炒干哦)。
4、煸炒上色加水炖之前,可以倒出锅内多余的油脂。
5、中间的过程要小火慢炖,成品才能软烂、不油腻。
另外,肉块千万不要切太小,因为经过煸炒和炖至,部分油脂和水分被逼出,肉会缩小。肉块切太小成品口感会比较柴。
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