Question

馒头用老面团发好还是用酵母粉好？

Answer 1

为了节省发面和的揉胚的时间，用酵母发面蒸馒头好。 酵母是单细胞真菌，除受季节气温影响外，只要在20——30度的适宜温度下，能“活化”出酵母菌的成分。用温水化开静置3——5分钟，再加入到面粉中，和成面团，会有效的发挥自身的发酵作用，并保证面团的充分发酵。即使是冬季用酵母发面6小时左右就是很好的发面了。用酵母发面不用纯碱，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又节约了时间。

老面，又称“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸馍预留下来(也可以自己制作)的。必然会置于空气中，这样空气中的野生酵母菌会被吸附进去而繁殖，形成含有一定数量的酵母菌的干面团。在下次发面时，将其用温水化开，再加入到面粉中，和成面团。让酵母菌在一定时间中“复活”，繁殖生长。冬季至少也要10小时以上才会成很好的发面。不过在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。为了平衡酸碱度，必须加食用纯碱来中和。兑碱麻烦又不好把握用量，还要占用一定的时间。

如此看来，用酵母发酵能缩短发面时间，如果想急着做馒头食用，还是用酵母发面的好。

为了获得食物的营养性和身体 健康 ，建议用酵母发面。 酵母粉它是一种复合的非食品添加剂，主要由蛋白质和碳水化合物组成，内含淀粉、酶及丰富的B族维生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速发面外，还能提高食品的营养价值。对消化不良或体质较弱的人，起到一定的调节作用。酵母粉发面不仅是馒头增加营养，也能分解面粉的植酸，促进人体吸收微量元素，有利于人体 健康 。

老面由于长时间暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等易致病菌体形成了“温床”。这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，如曲霉毒素B1，会经过消化道吸收后蓄积在人体内，如果长期食用老面发酵的馒头，对身体不是也很好。

通过简单的分析，大家就会觉得还是用酵母粉发面蒸馒头吃着放心。

为了吃出馒头的口味，可以用老面发面。 我们好多人生长在农村，即使现在居住在城市的不少人，也是从农村“走”出去的。用老面发面是传统的方法，也许是吃惯了，也许是有一种“怀旧”感。加之做为开馒头店的，以老面为噱头，称其口感不一样。其实就是夸大了老面馒头中纯碱的味道。前面也说过，老面馒头并非有营养，隔三差五尝尝“口味”，也是可以的，但还是不要常吃。

感谢友的邀请，下面我来回答这个问题。说起"馒头发面是用老酵面还是酵母好？"。这个要根据每个人的口味而决定。如果有老酵母发出来的面吃起来非常有脚劲，说真的还是有一种怀旧的感觉，他将近有上千年的 历史 了，对身体百好而无一害噢，况且还有那种说不出来的老式包子的味道。他是靠生物菌发酵起来，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。

而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。

1、老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

2、酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。

3、酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

~主要材料~

中筋面粉600克、酵母6克、糖30克、油15克、水290克

~ ~详细做法~~

1、我们把所有材料放入盆中搅拌后，搓揉成光滑面团,盖上保鲜膜,松弛3分钟。

2、擀成长方形、由外向内，左边向内折三分之一,再右边向内折三分之一,再整个转九十度。

3、再擀成长方形,用刷子刷掉表面上的面粉,刷上少许的水。由向下往上卷成长柱体,切10公分的剂子。

4、放入蒸笼盖上盖子做第二次发酵，今天发酵的时间，大约花了45分钟左右。水烧滚后，放上蒸笼，中大火蒸15分钟即可。

5、 白白又胖胖的，还比较松软，又好吃的白馒头，新鲜出炉啦。

1、问，经常吃馒头有好处吗？

1️⃣答、缓解压力 ：多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张，而发酵的馒头中钙比大米中高得多。

2️⃣答，不容易长胖 ：馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。

3️⃣答、下午不犯困： 人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂。

2，问、馒头吃多了有什么害处？

答、馒头吃多了容易导致体内酸碱平衡就被打破。对人体 健康 有影响。体质偏酸性时，人比较容易嗜睡，没精神，总是觉得很累。 所有的蔬菜，水果都是碱性食品 。如果只吃主食，不吃或少吃菜，偶尔为之，没什么太大的影响，长期这样人体内酸碱平衡就被打破 。身体就不会好。要酸碱搭配，均衡饮食 富含淀粉的主食主要给人提供能量。吃多了，消耗不了，就会长肉的。

3，问、那些人不宜吃馒头 ？

答、馒头是中性食物，对胃非常好。 养胃消胀，馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收。胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。 糖尿病及高血糖患者一次性不能食入馒头过多，否则易引起血糖波动较大，因为馒头中含有大量淀粉，易分解为糖类 。

小麦在磨制面粉适，混入了破碎的皮质，因为其中含有核黄素、B-胡萝卜素等，微带黄色，这是正常的。而添加了增白剂的面粉在蒸馒头时这些营养素都遭到破坏，而且还会改变馒头的口感。所以不见得白白的馒头就是最好的哦！

吃馒头时会对身体有一定的好处的，因为馒头是属于粗粮，其中含有大量的淀粉和丰富的膳食纤维，多吃一些能帮助很好地补充身体中的营养，而且膳食纤维还能促进肠胃蠕动，这样对调理胃部是非常有好处的，另外早上的时候也很适合吃一些馒头，因为馒头既清淡而且还能很好的恢复肠胃功能，平时如果胃口不好的话也适合吃一些馒头，因为馒头能帮助很好地起到促进食欲的作用。

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