Question

烹调蔬菜时适当加点什么东西可以减少维生素流失？

Answer 1

怎么烹饪才能保留食材中的维生素C？
1、流水冲洗

维生素C是水溶性的，处于水溶液状态时流失速度会更快，所以烹调蔬菜时先洗一洗，然后再切，用流水冲洗。蔬菜不能长期放在水中浸泡，切完之后要立马烹调，焯烫蔬菜时需保持其完整性。

2、尽量生吃

维生素C怕热，在吃含维生素C的蔬菜或水果时尽量生吃。但老年人、肠道功能弱和脾胃虚寒的人不能生吃蔬菜，以免加重其症状。

3、急火快炒

通过水煮方式烹调，会使得蔬菜中大量维生素C流失。因为加热后会增强植物细胞壁的通透性，加快和外界环境物质交换，使得维生素C溶于汤汁中。另外，食物加热过程中维生素C会和空气中的氧气相接触，从而发生氧化反应。通过油炒蔬菜，能使得油脂在蔬菜表面形成保护膜，最大程度减少维生素C流失。

4、适当的加醋

在酸性环境下维生素C稳定，相反碱性环境中不稳定，易受到破坏。所以烹调蔬菜时可以适当加点醋，能让菜变得更加脆嫩好吃，而且能防止维生素C受到破坏，特别是在炒豆芽或炒土豆丝时适当加点醋。

5、炒菜时晚放盐

烹调时加入食盐会破坏蔬菜中的维生素C，加盐越多，维生素C流失就会越大。因为烹调时盐会形成高渗溶液，使得细胞中的维生素C析出，维生素C易和氧化酶接触，从而导致氧化。炒完菜快要出锅时再加入盐即可。

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Answer 2

炒菜的时候我们可以放些葱姜蒜可以起到保护维生素C抗氧化的作用或者也可以加一些食醋，一起来看看相关知识。

如何处理食物才能尽可能保留维生素：

1、

蔬菜洗完后再切

因为维生素C是水溶性维生素，洗完之后再切，可防止维生素C溶于水中，导致流失。另外维生素C易氧化且不耐高温，切好蔬菜要及时放在锅里快炒，不能长时间暴露在空气中，也不宜久煮。

2、焯菜时加入适量盐

焯烫蔬菜过程中，含有的水溶性营养成分如部分B族维生素以及维生素C会流失在水中。不妨在开水中加入适量食盐，蔬菜的细胞内外渗透压平衡，减慢可溶性维生素流失到水中的速度，但注意盐不能加太多。

3、炒菜时晚放盐

同样道理，炒菜时加盐太早的话会让蔬菜中维生素C大量流失。因为炒菜先放盐，食盐出水会带走部分维生素C。水不仅会带走维生素C，而且也带走其他水溶性维生素，如维生素B1、叶酸及维生素B2，在细胞中它们能得到一定程度保护，传热比较慢而且损失减少。当进入汤中会直接受到高热，增加营养物质的破坏和损失。

4、适当加点醋

大多维生素在酸性环境中相对稳定，在烹调菜时可适当加醋，不仅让菜脆嫩好吃而且能让维生素保持稳定状态，减少维生素的流失。炒土豆、豆芽等含维生素C食物时可适当加醋。但在炒小白菜、菠菜等绿叶蔬菜时不要放醋，不然让炒出来菜发黄。炒菜时不能加入碱，因为碱性环境会破坏许多维生素，让许多维生素流失。在瘦肉中含有大量维生素B2、B6、B12等，在碱性环境下容易被氧化而失去活性，所以腌肉时不能加碱。

Answer 3

炒菜的时候我们可以放些葱姜蒜可以起到保护维生素C抗氧化的作用或者也可以加一些食醋，一起来看看相关知识。

如何处理食物才能尽可能保留维生素：

1、

蔬菜洗完后再切

因为维生素C是水溶性维生素，洗完之后再切，可防止维生素C溶于水中，导致流失。另外维生素C易氧化且不耐高温，切好蔬菜要及时放在锅里快炒，不能长时间暴露在空气中，也不宜久煮。

2、焯菜时加入适量盐

焯烫蔬菜过程中，含有的水溶性营养成分如部分B族维生素以及维生素C会流失在水中。不妨在开水中加入适量食盐，蔬菜的细胞内外渗透压平衡，减慢可溶性维生素流失到水中的速度，但注意盐不能加太多。

3、炒菜时晚放盐

同样道理，炒菜时加盐太早的话会让蔬菜中维生素C大量流失。因为炒菜先放盐，食盐出水会带走部分维生素C。水不仅会带走维生素C，而且也带走其他水溶性维生素，如维生素B1、叶酸及维生素B2，在细胞中它们能得到一定程度保护，传热比较慢而且损失减少。当进入汤中会直接受到高热，增加营养物质的破坏和损失。

4、适当加点醋

大多维生素在酸性环境中相对稳定，在烹调菜时可适当加醋，不仅让菜脆嫩好吃而且能让维生素保持稳定状态，减少维生素的流失。炒土豆、豆芽等含维生素C食物时可适当加醋。但在炒小白菜、菠菜等绿叶蔬菜时不要放醋，不然让炒出来菜发黄。炒菜时不能加入碱，因为碱性环境会破坏许多维生素，让许多维生素流失。在瘦肉中含有大量维生素B2、B6、B12等，在碱性环境下容易被氧化而失去活性，所以腌肉时不能加碱。

Answer 4

菜炒好后再加盐：这一条是常识，不只是为了保护菜，也是为了保护盐。如果早放盐，外渗透压增大，会使蔬菜中水分渗出来，造成蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。还有就是我国为了解决多数居民缺碘的问题，对食用盐进行了加碘强化，但是碘有一个特性叫做“升华”，即在一定温度下直接由固态变为气态而 “人间蒸发”，加碘盐就变成了无碘盐，所以最好在菜炒好后关火、加盐。这样还有一个好处，后拌人的盐挂在菜的表面，吃上去口感有咸味，但又没有进人内部，不会造成吃盐过量。 用菜汁勾芡：炒菜容易出汤，造成营养素流失。有一个办法，就是用溢出的菜汤勾芡，这样就能把营养全都保留下来。 用菜汁做汤：先炒菜，后做汤，把炒菜时溢出的菜汁都留起来，最后放在汤里，不但营养丰富，而且味道鲜美。 巧用馅汁：包饺子时，馅汁太多不好包，挤掉了又浪费营养，据测算，菜馅挤干后，维生素损失60 %-80%。怎么办呢?有两个好办法，一个是先把菜馅在冰箱里冻一下，用多少取多少，边用边取;再一个就是用菜馅里挤出的汤汁来和包饺子的面，绿色的饺子皮又好看又有营养。 炒菜要“四快”：做菜要快洗、快切、快炒、快吃。维生素C的破坏点是70度，维生素B,的破坏点是 120度，维生素A和维生素E的破坏点是120度。据统计，青菜快炒时维生素损失0.7%一30%，所以要大火快炒。大白菜炒好后立即出锅，维生素B，损失45%，保温20分钟后损失60%一70%;一般的蔬菜炒好后放置15分钟维生素损失25%，70分钟后损失35%，所以炒好菜后还要快吃。

Answer 5

烹调时为了减少蔬菜中营养素的损失，建议做到先洗后切，避免先切后洗或洗了后浸泡，蔬菜烹调的时候，最好的方式是凉拌、急火快炒、快速煮蒸，不宜煮得太久，像生菜是比较好的凉拌菜，在有条件的时候，建议直接凉拌。另外每一种蔬菜都有自己最好的烹调方式，像胡萝卜，因为它里面富含胡萝卜素，是一种脂溶性维生素的前提，那么胡萝卜最好的烹调方式是用油去煎，而不是生炒。维生素C含量比较高适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌，或者在沸水中焯一分钟凉拌。北方人喜欢用水淀粉勾芡的好习惯，这样可以保护维生素C，还有在烹调的时候加点醋，可以降低维C和维B的损失，如果用蔬菜做汤，可以先把水煮开，最后再放蔬菜，蔬菜建议现做现吃，避免反复的加热。