老字号餐饮企业的困境在哪？
老字号餐饮企业，承载着岁月的沉淀与顾客的眷恋，曾是餐饮业的耀眼明星。近年来，一些老字号却面临着困境，在激烈的市场竞争中逐渐失色。困扰老字号餐饮企业的究竟有哪些困境呢？
固步自封，创新不足
悠久的历史和良好的口碑，往往容易让老字号产生惰性。他们固守传统菜品和经营模式，缺乏创新意识和求变精神。当市场潮流和顾客需求不断变化时，老字号却无法及时跟上，导致产品和服务与时代脱节，丧失了竞争力。
管理陈旧，缺乏活力
许多老字号餐饮企业沿袭着传统的家族式或国有企业式的管理模式，管理层年龄老化，沟通不畅，缺乏现代化的管理理念。这种管理模式难以激发员工的积极性和创造力，阻碍了企业的发展和创新。
人才流失，青黄不接
随着餐饮行业竞争加剧，人才争夺日益激烈。老字号餐饮企业往往缺乏对年轻人才的吸引力，他们薪资待遇相对较低，晋升空间有限，导致人才流失严重。企业也缺乏对年轻人才的培养机制，青黄不接，难以维持企业的可持续发展。
品牌老化，缺乏吸引力
老字号餐饮企业虽然拥有悠久的历史，但品牌形象却容易老化。他们往往缺乏对品牌形象的更新和包装，导致品牌在年轻消费者心中缺乏吸引力。某些老字号菜品口味单一，无法满足现代顾客的口味需求，进一步加剧了品牌老化的困境。
如何走出困境，再创辉煌
面对这些困境，老字号餐饮企业唯有主动求变，才能走出困境，再创辉煌。这里有一些建议：
创新求变，紧跟时代步伐：老字号餐饮企业必须打破传统思维，勇于创新。尝试新的菜品口味，融合现代烹饪技术，不断推陈出新，以满足顾客不断变化的需求。
优化管理，激发企业活力：引入现代化的管理理念，建立完善的激励机制，激发员工的积极性和创造力。积极培养和引进年轻人才，为企业注入新鲜血液。
重视品牌建设，增强吸引力：对老字号品牌进行重新包装和定位，赋予品牌新的内涵和吸引力。加强品牌宣传，提升品牌知名度和美誉度，吸引更多年轻消费者的关注。
转型升级，打造新业态：老字号餐饮企业可以探索新的经营业态，例如推出外卖服务、开发预制菜品、进军新零售等，以适应市场变化和满足顾客多元化的需求。
通过不断创新求变，优化管理，重视品牌建设，转型升级，老字号餐饮企业可以重焕生机，继续在餐饮业的舞台上绽放光彩。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
由于工作太苦太累、收入又低，在老字号食物制作的生力军中，年轻力量承担主要角色的情况正变得越来越少，还有诸多老字号的“老师傅”不愿将手艺倾囊相授。
一、老字号手艺门槛高
在老字号餐饮企业洪长兴的厨房中，入行30年的李师傅正在施展“绝活”：擀面皮、包肉馅，以大拇指作支点，食指和中指默契配合，将之裹成一个圆形，不过3秒钟，一个牛肉煎包的雏形就完完整整地立于掌心。
李师傅说，自己从15岁开始做学徒，做牛肉煎包对水温、配料、面皮都有讲究，就拿和面来说，需要将冷热水反复交替倒入大盆，再通过手指测试水温，“温度没有一个具体标准，要根据气温控制水温，像现在的天气，50℃左右就可以了”。
在蝴蝶酥技能大赛上，来自杏花楼等上海老字号餐饮企业的点心师傅也在一展绝活。上海市西点高级技师周志刚说，作为海派西点的典型代表，蝴蝶酥对技术工艺有着很高的要求：“即使经验再丰富的师傅在出炉前都不能保证最后成品的纹理层次清晰程度。”
二、不少年轻学徒半途而废
工作环境是老字号手艺传承的困境之一，不少老师傅们感叹，“现在很少有人愿意做这行，太辛苦了。
洪长兴的工作人员表示，后厨师傅们每天早上10点开始工作，到下午2点结束，休息两个小时后，下午5点继续开工到晚上8点。很多年轻学徒在零基础的时候愿意进老字号来学习，“但是时间久了，吃不了苦，很多都走了”。
老大昌的点心师缪师傅表示，每天在厨房要待七八个小时，一旦忙起来连手机都没时间看，而这样的工作时间和工作量每个月的收入只有4000多元，“在上海的话，我觉得收入是有点低了。”缪师傅说道。
三、学会技艺绝非一朝一夕
小小的一只煎包，一个蝴蝶酥，其中凝聚的也许是几代工匠不懈钻研留下的宝贵经验。想要摸到这些老字号小吃的精髓可不是一朝一夕的事情。
周志刚表示，想要掌握蝴蝶酥制作技艺，至少要花上8年的时间：“新来的学徒擦盘子就得3年。”
洪长兴的李师傅说，按照行业规定，老师傅带学徒，从传承、帮助到带教，每一个环节都需要3年才可以让手艺基本成熟，而这个“成熟”也仅仅是学徒一个人可以独立操作一些基本东西，对学徒而言，3年学会的都是基本功，而非老字号餐饮制作的精髓。
四、有些师傅不愿倾囊相授
上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表示，目前全市共有180家“中华老字号”企业，其中“上海老字号”42家，但是几十家老字号面临一个共同问题：有些老师傅不愿意将手艺继续传承，导致老字号手艺传承变得越发困难。
