土豆变绿了还能不能吃？
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
变绿的话是叶绿素它不是龙葵素，但是我们看到的是变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它的一些合成是受到了光的影响，然后在原位合成的。”这也就是说，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。
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马铃薯鲜薯（块茎）可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸薯条、炸薯片、马铃薯速溶全粉、马铃薯淀粉以及花样繁多的糕点 、蛋卷等，为数达100多种。马铃薯的鲜茎叶通过青贮，可作饲料，但其中含龙葵碱，须防止引起牲畜中毒。中国一些地区利用马铃薯茎叶做绿肥，其肥效与紫云英相似。
马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。
除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。
参考资料：百度百科-马铃薯
国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康。
那么，土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品，大面积变绿的土豆为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。
经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。由此看来，两个样品土豆变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃土豆的时候，通常都会先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。
经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。
那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。”
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。”
据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉。（孝金波 杨思萱整理）
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不能吃，土豆中含有一种叫龙葵素的有毒物质，一旦土豆发芽或经光照变绿,龙葵素的含量就会大量增加,主要集中在芽、芽根和绿色的表皮内。所以,变绿、发芽的土豆是绝对不能吃的。根据《龙葵素》介绍龙葵素(Solanen)也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等,其致毒成分为茄碱,分子式为C45H73O15N。是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱,主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱,共计6种不同的糖苷生物碱。茄科植物中一般都含龙葵素。它是从马铃薯、西红柿、茄子等植物次生代谢产物中发现的生物碱,在应用生物技术上被视为潜在的前体类固醇。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，在醋酸里加热可被破坏之，对人体没有危害。但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食入龙葵碱0.2－0.4克就可引起食物中毒。 如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
一、临床症状/龙葵素
龙葵素中毒的潜伏期为0.5～3 h，根据人畜龙葵素中毒的程度，一般可以分为3种类型：
①轻度中毒者呈消化系统症状为主。食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻，偶有粘液血便等。反复多次或剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。
②严重中毒者呈神经系统症状为主，耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色；严重者可昏迷、抽搐，最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。
③引起肠原性青紫病。
小鼠腹腔注射龙葵碱的LD50为42 mg/kg，而灌胃 1 g/kg未见毒性。大鼠腹腔注射的龙葵碱的LD50为75 mg/kg，灌服为590 mg/kg。兔灌服龙葵碱基本无毒。中毒鼠大部分在24 h内死亡，毒性表现为眼周、鼻腔、口腔的出血及血性腹水和胸水。兔灌服龙葵碱20 mg/kg可致死，死亡前有特征性的脑电活动降低和呼吸抑制，但心跳仍保持至死亡；静脉注射龙葵碱10 mg/kg在2 min内死亡，呼吸和脑电活动同时停止，并出现室性颤动。
中毒松鼠猴轻者表现以胃肠炎为主，轻度腹泻，有少量血便，精神萎靡，食欲不振，呼吸困难；严重者呼吸衰竭，倒地不起，12 h内死亡。尸检血凝不良，胸腔、腹腔血性积液，小肠段炎性出血，肺水肿、淤血。
二、治疗方法/龙葵素
目前，对龙葵素中毒尚无特异性解毒剂，如初步诊断为龙葵素中毒，可采取“破、排、保”三步法予以综合治疗。因为龙葵素遇醋酸即分解成各种糖根和甙类，应用冰醋酸溶液静脉注射，解救试验兔龙葵素中毒被证明有效。如早期发现中毒者，应立即催吐，并选用浓茶水、0.5%鞣酸溶液或1∶2 000～1∶5 000的高锰酸钾溶液彻底洗胃，服硫酸镁或硫酸钠导泻或灌肠，减少毒素吸收。针对硝酸盐在瘤胃能转化成亚硝酸盐，静注10%葡萄糖、0.9%氯化钠、5%硫代硫酸钠、1%美兰降低亚硝酸盐中毒。另外，要根据病情具体处理。
三、预防措施/龙葵素
已发芽或外皮发绿或腐烂的马铃薯、山药，切忌不要用来喂畜禽。如需利用时，应切去芽部和腐烂部分，并高温煮熟后再喂。同时，马铃薯块根鲜喂或煮熟喂均应与其他精料或粗饲料搭配着喂为宜。
2.新鲜的马铃薯嫩芽、茎叶和花蕾不要喂畜禽；必须喂时，则须经晒干或青贮之后再喂。
3.用马铃薯秧作饲料时，最好和其他青饲料混合青贮后喂用。
4.对怀孕的母猪最好不喂马铃薯及其茎叶，以防发生流产。
5.及时清除松鼠、猴等野生动物运动场内野生龙葵植株，预防误食中毒。
6.降低马铃薯中龙葵素含量的措施 马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4 ℃左右比较适宜。此外，人们在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行，在食用马铃薯时，对生芽的马铃薯，要挖去芽眼及附近的皮肉，并将变紫表皮削除，然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40 min左右，以使剩余龙葵素溶于水中，如在烹调时放些醋，也可以破坏龙葵素，降低龙葵素的含量，避免引起食物中毒。参考链接http://shipin.people.com.cn/n1/2017/0328/c85914-29174178.html
土豆是我们日常生活中再熟悉不过的了。它是一种富含丰富淀粉的食物，除了日常做菜，还可以做成土豆泥、炸薯条等小吃，甚至有些地区拿土豆做主食。没吃过土豆的人恐怕是不多的。福娃就非常喜欢吃青椒土豆丝。
但是在日常生活中，有一些人却因为吃土豆而中毒！土豆是植物的根块，可以通过发芽无性繁殖。保存土豆的条件必须是阴凉处、避光处。一旦土豆保管不当，就会发芽。一旦土豆发芽，那么它就不再适合我们食用了。很多人觉得不可思议：“好好的土豆，发芽了，它真的含有剧毒吗？”发芽土豆真的含有剧毒成分，而且毒性剧烈，几克就能让人有性命之忧！
土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，而这种物质本身就是一种毒性物质，属于生物碱的一种。0.2g的龙葵素会诱发身体中毒的情况，出现恶心呕吐、头痛头晕等中毒的症状；1g左右量的龙葵素，就能让人有性命之忧。不过，大家也不用恐慌，因为极少量的龙葵素，对我们的身体是不会产生毒害作用的。只谈毒性不谈剂量就是耍流氓！新鲜土豆中的龙葵素含量微乎其微，你就是一顿吃上十斤土豆也不会有中毒。
但是当土豆发芽后，龙葵素含量会急剧上升，也就很容易导致人们中毒了。
而且即使土豆发芽发青，也不是一概不能吃的。
土豆皮有点发青：
在日常生活中，如果土豆没有储存好，特别是没有避光保存，土豆的表皮就会很容易会变成青色，这种情况下土豆当中的龙葵素含量就会增加。但是这时龙葵素含量还不是特别的高，而且主要集中在发青的土豆皮里。所以我们只需要把发青的表皮厚厚地刨掉一层，剩下的土豆还是可以吃的。
土豆刚刚发芽：
当土豆刚开始发芽时，土豆芽还只是露了个头。这种情况下，土豆当中的龙葵素物质也不是特别高，集中在发芽的周围区域以及土豆皮。我们只需要把发芽周围的土豆切掉，发青的土豆皮厚厚的刨掉就行了。当然你要是掌握不好处理的程度，那就直接扔了吧。
明显发芽发青的土豆：
如果土豆上面就出现了好几根芽，表皮发青情况也比较严重，那么这种土豆一定要立刻扔掉。这种土豆龙葵素含量很高，而且已经扩散到整个土豆。遇到这种土豆，不要觉得可惜，请尽快扔掉。如果你还舍不得扔掉，继续食用，医院等你。
要是你实在舍不得扔掉，那就把土豆切块，每块一个芽，放在盘子里，加上水。要不了几天，一盆碧绿的水培就会出现在你的书桌上。
不能吃
如果土豆皮发绿发芽，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱。这种毒素可溶于水，而且不耐高温。所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中。在烹饪时，经过高温，水煮或者油炸可以进一步破坏其毒素，最后我们再加点醋，这样毒素就基本无法容身。
扩展资料：
从营养角度来看，土豆的营养成分全面，营养结构也较合理，土豆水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，含有丰富的钾、钙、铁、镁等人体所必需的微量元素，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。土豆中含有丰富的纤维素，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。
参考资料来源：人民网-土豆皮发绿要小心 特别处理后吃才不会中毒
