Question

简述泡菜制作过程中的发酵的预期成果

Answer 1

问：简述泡菜制作过程中的发酵的预期成果

答：亲，您好， 我是耐先生生活解答， 以下是我为您整理的：简述泡菜制作过程中的发酵的预期成果： 泡菜，古称洆，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。在自然发酵中，乳酸菌常附着于蔬菜上，不易被洗去。乳酸菌所依赖的养料主要是蔬菜的可溶性物质。泡菜制作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做，使用方便。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格要求为：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度。其中，盐的含量为2%~4%，酸的含量以乳酸汁计为0.4%~0.8%。理想的泡菜应具备组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 希望以上信息对您有帮助。

答：亲，您好，很高兴为您解答： 对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理，泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽（如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。 白菜，洋白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水分，即可预处理，泡制。这样有利于保持其本味和鲜色。