为什么蒸箱蒸馒头不如蒸笼好?
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你好亲!首先我们先了解一下蒸箱和蒸笼的传送气压原理:1馒头蒸箱的送气过程,是在短时间之内把蒸汽聚集于密闭的蒸箱空间内,随着蒸汽的压力增强,蒸箱内的温度也随之增高。2蒸馒头用的笼屉的送气原理,是通过各个笼屉缝孔缓慢上升,在最顶层笼屉的蒸汽压力增大之前,是小气压到中大气压再到小气压,最后整个笼屉内空间的气压才完全增强,在笼屉空间承受不了内压的情况下才有多余的蒸汽外溢达到馒头被蒸熟的过程。在了解了蒸箱和蒸笼的传送气压原理之后,那么就是已经醒发好的的馒头坯子了。馒头的口感如何,除了合理的老面馒头制作配方比例外,那就是馒头坯子的醒发程度如何。馒头的醒发程度大小必须结合蒸制设备的传送气压大小和结构合理的控制,还子醒发小时用小气压、坏子醒发的大时用大气压或快气,但这两种方法是不推荐大家去使用的,只是在特殊情况下可以采取这些措施。
咨询记录 · 回答于2022-12-17
为什么蒸箱蒸馒头不如蒸笼好?
你好亲!首先我们先了解一下蒸箱和蒸笼的传送气压原理:1馒头蒸箱的送气过程,是在短时间之内把蒸汽聚集于密闭的蒸箱空间内,随着蒸汽的压力增强,蒸箱内的温度也随之增高。2蒸馒头用的笼屉的送气原理,是通过各个笼屉缝孔缓慢上升,在最顶层笼屉的蒸汽压力增大之前,是小气压到中大气压再到小气压,最后整个笼屉内空间的气压才完全增强,在笼屉空间承受不了内压的情况下才有多余的蒸汽外溢达到馒头被蒸熟的过程。在了解了蒸箱和蒸笼的传送气压原理之后,那么就是已经醒发好的的馒头坯子了。馒头的口感如何,除了合理的老面馒头制作配方比例外,那就是馒头坯子的醒发程度如何。馒头的醒发程度大小必须结合蒸制设备的传送气压大小和结构合理的控制,还子醒发小时用小气压、坏子醒发的大时用大气压或快气,但这两种方法是不推荐大家去使用的,只是在特殊情况下可以采取这些措施。
关于馒头还子的醒发程度问题,在前面已经多次讲解,咱们再简单说一下,醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。要强调的是:之所以在改用蒸箱蒸制馒头后,馒头的质量不如蒸笼蒸制的要好,其根本原因就是馒头的醒发程度没掌握到位,无论是用蒸箱还是用蒸笼屉蒸馒头,都必须要把馒头坏子的醒发程度恰到合适。只要能做到了这点,蒸制的设备再换你也能应用自如。