Question

怎样才能使卤菜不会变黑

Answer 1

问：怎样才能使卤菜不会变黑

答：你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度。）（当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢?我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟