Question

烤肠的制作方法及配方

Answer 1

问：烤肠的制作方法及配方

答：亲，2斤猪后腿肉去皮，切片剁碎，加8克姜泥、20克盐、25克白糖、小半勺白胡椒粉、1勺料酒、2勺生抽、40克淀粉，顺1个方向拌匀，分次加入80克冷水，每次充分搅匀，搅约12分钟至有白色拉丝状，装入灌肠器，套上肠衣，挤入肉馅，将收口系紧，系上细绳分段，通风悬挂1晚，用牙签扎小孔排气，凉水下锅，腌制调料(红曲粉2克/盐15克/糖25克/红薯淀粉或玉米淀粉25克/蚝油20克/料酒25克/五香粉、孜然粉、黑胡椒粉各3克/老抽20克/蜂蜜20克/生姜粉2克)

答：步骤1｜选用新鲜猪前腿肉制作，虽然筋膜较多，但去掉后所制作的肉肠口感会很好吃，选用肥瘦比例为3:7或4:6最佳。

答：步骤2｜猪皮削掉后，肥瘦肉单独切开，另外瘦肉要去筋膜，分别切成均匀小方块。为了偷懒，用到了绞肉器绞打肉糜，先放肥肉绞碎，再放瘦肉。瘦肉要绞得粗粒一点，要带有明显颗粒感，而肥肉则绞得要细点，肥瘦质感不同，才能营造出爽脆Q弹的肉口感。

答：步骤3｜绞好的肥瘦肉堆放在盆内，把腌肉调料依次添加，红曲粉用于调节烤肠色泽的，能让卖相更好看，可加可不加。调料加完后，拿四根筷子并合，顺着方向不停打圈上劲，冰水分三次淋入搅拌，这步骤有点费力，大概要拌20~30分钟，才能让制作的烤肠口感结实而不松散，口感佳。肉糜拌好后，封好放进冰箱冷腌2小时或腌制过夜，让味料和肉糜的味道得到巩固。

答：肉糜的搅拌时间一定要充足，是让自制烤肠质感脆嫩、爽弹的关键。4、灌肠时不能太急，手速均匀，耐心慢推，才更好的保证肉肠不易破损，却能灌得饱满，同时烤肠灌好后要扎孔排气，减少焯煮时爆裂的情况。

答：肉糜的搅拌时间一定要充足，是让自制烤肠质感脆嫩、爽弹的关键。4、灌肠时不能太急，手速均匀，耐心慢推，才更好的保证肉肠不易破损，却能灌得饱满，同时烤肠灌好后要扎孔排气，减少焯煮时爆裂的情况。