Question

食品当中的化学成分,在烹调过程中发生了什么现象PPT

Answer 1

问：食品当中的化学成分,在烹调过程中发生了什么现象PPT

答：亲你好，非常高兴为你解答，食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等作用发生烂变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色，均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。自由基吸收剂主要是指在类脂氧化中能够阻断游离基连锁应的酚类物质，如维生素E等，它们具有电子给予体的作用。氧清除剂则通过除去食品中的氧而延缓氧化应的发生，可作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。L—抗坏血酸虽然是一个广泛存在于自然界的天然物质，但主要是通过化学合成来量制备的。近年来还发现β—胡萝卜素是单线态氧的有效淬灭剂，因而能起到抗氧化剂