Question

刀对一个厨师的重要性

Answer 1

问：刀对一个厨师的重要性

答：合适的刀对厨师来说很重要，从饭店后厨就能体现出来，厨师去饭馆应聘，厨师长叫过来让他试菜，首先要看的，就是这位厨师的基本功，而基本功到底如何，不要等菜出来品尝味道，从刀工上一眼就能看出来，没有个三五年的勤学苦练，刀工是练不出来的，这个干过厨师的都知道，看刀工，就能知对方到底有没有真本事。尤其是大饭店，因为菜品的档次都比较高，对刀工的要求更为严苛。另外再说一下大厨后面打荷的，基本上都是大厨看好的学徒从事这个岗位，为什么呢？因为打荷的主要工作，就是除了做好餐前备料工作外，最主要的就是协助厨师，按照食谱加工食材，说白了，就是要把菜切好，一定要好看。

答：对于厨师来说需要挑选适合自己用的各种刀，刀工里的各种刀法，比如说直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切等等，最常见的大概有12种刀法。不同食材不同处理方法。

答：人们常说，服务行业三把刀：理发师的剃头刀，修师的修脚刀，厨师的厨刀可见，不同的刀，代表了不同的行业。作为厨师，展示烹饪刀工技艺，首先要会挑选适合需要的厨刀。厨刀种种，常用的厨刀有五大类：片刀、方刀、砍刀、剔骨刀、雕刻刀。

答：片刀：有大，中、小三种型号。特点是刀身长而窄、轻而薄，适用于片、切不带骨的精细原料。例如，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。方刀：有大、中、小三种型号，又叫一号方刀、二号方刀、三号方刀。这种刀用途较广，适用于切、片等。砍刀：从形状上分，有两种：双手砍刀；单手砍刀。砍刀的特点：体大，腮厚，适用于砍带骨的原料。剔骨刀：适用于整料剔骨。例如，猪、牛、羊等。雕刻刀：雕刻所用的各种刀具，种类很多，并不十分规范，只要使用得心应手就行。例如：尖头刀，食品雕刻的主要工具，用来雕刻作品的轮廓和坯子；圆口刀，用来刻制花瓣羽毛及掏孔等；扁圆口刀，用来刻制花瓣和山石等；槽刀，用来刻制线条和羽毛等；斜口铲刀，用来铲平刻面和铲皮等；模具刀，用来克制某些小型刻件。厨师使用的刀，与其他行业的刀具相比，最大的区在于：厨刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱，盐油、热水、蒸汽、热空气等物质，直接在高温、高湿的条件下频繁使用，所以，厨师对厨刀有很高的要求，厨刀质量不好直接影响菜肴质量。

答：选择厨刀时需要注意：1.厨刀要符合安全卫生要求，这也是对厨刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食品器具毒性试验作出规定。厨刀必须符合这些标准和规定，不给食物带来污染。厨刀应该易于清洁、防毒、杀菌。2.厨刀要满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。厨刀经常与酸性、碱性等不同性质的食物接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能。即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，厨刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。3.厨刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，厨刀会出现明显的热磨损、腐蚀性磨损，特别是频繁使用的厨刀，更要有良好的耐磨性，防止磨损过快，防止摩擦产生的金微粒进入食品。4.厨刀要符合烹饪产品初加工、细加工和精加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成块、片了、丝、粒等不同的形状，只有通过厨刀才能完成。所以，厨刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。5.厨刀要达到规定的强度、刚度、硬度要求。选厨刀时，一般可选购夹钢厨刀。细看刀的刃口，刃口平直的，方便使用。