Question

用蔬菜汁怎么做豆腐

Answer 1

问：用蔬菜汁怎么做豆腐

答：准备材料黄豆6斤，黄瓜1斤，番茄1斤，盐卤32克（当然黄瓜也可以用其它的青菜代替）制作方法:1.原料选择：选择品种优良、新鲜、无腐烂、色泽深绿的黄瓜。黄豆豆眉色浅，含油量低，含蛋白质高，以白眉黄豆为最好，清除陈豆和坏豆。选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的黄豆。挑选品种优良、成熟适度、新鲜、无腐烂、果皮及果肉富有弹性及强韧性的番茄，以颜色鲜红、PH值4.2-4.3为宜。2.菜汁制备：将黄瓜和番茄用清水洗净，然后切块，送入打浆机进行打浆。所得浆液经过过滤后，采用高温瞬时灭菌，即86-93度温度30s杀菌，得到菜汁。3.浸泡：将黄豆浸泡于3倍的水中，泡豆的水温一般控制在20度左右，可控制黄豆浸泡时的呼吸作用，促使黄豆中各种酶的活性显著降低。对应的泡豆时间为12小时。浸泡好的黄豆应达到如下要求：黄豆吸水量约为1：1.2，黄豆质量增至1.8-2.5倍，容积增至1.7-2.5倍。黄豆表面光滑、无皱皮，豆皮不会轻易脱落豆瓣，手感有劲。豆瓣的内表面稍有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透、无硬心。

答：4.磨浆：用黄豆干重5倍的水进行磨浆，磨出的豆糊质量应为浸泡好的黄豆质量的4.7倍左右。优质豆糊的要求，豆糊呈洁白色，磨成的豆糊粗细度要适当并且均匀，不粗糙，外形呈片状。5.过滤：利用100目尼龙袋过滤，再用黄豆干重3倍的50-60度的水洗渣。6.煮浆：豆浆在95-100度水温下煮沸3-6分钟。7.点脑：先浆热豆浆降温至80-84度左右，添加灭菌后的菜汁，豆浆与黄瓜汁之比为200：60，豆浆与番茄汁之比为200：26.点脑要快慢适宜，点脑时先要用勺将豆浆翻动起来，随后要一边适度晃勺一边均匀添加蔬菜汁，并注意成脑情况，在即将成脑时，要减速减量，当浆全部形成凝胶状后方可停勺，然后再用少量蔬菜汁轻轻地洒在豆腐脑面上使其表面凝固得更好，并且有一定的保水性，做到制品柔软有劲。8.蹲脑：豆浆经点脑成豆腐脑后，还需在80度下保温30分钟，等待凝固完成。

答：9.上箱：根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑注入模型中进行造型。10.压制成型：使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密。同时迫使豆腐脑内部的水通过包布溢出。11.冷却:刚出模型的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面的多余水分，以达到豆腐制品新鲜、控制微生物繁殖生长、防止豆腐制品过早变质的目的，还可起到定型和组织冷却稳定的作用。这样蔬菜豆腐就制作完成了。