Question

八角桂皮茴香花椒怎么搭配

Answer 1

问：八角桂皮茴香花椒怎么搭配

答：第一、混搭，在时尚界是受推崇的一种搭配方式，但在卤菜界却是说不通的，英雄哥的经验：你要先了解香料的药理特性特征，然后再结合不同的食材特质来搭配调味，这样才是最基础的靠谱操作，前面说到桂皮和八角搭配比较合适，其实桂皮和香叶也是绝配，卤制很多食材都会用到这三种香料组合，特别是猪肉，用得最多的就是这三种了，这是因为八角抑臭除腥的作用,而香叶有提香的效果，桂皮则有着提香去油腻的作用，先甜后辛辣，这三者搭配组后特别适合用来卤制猪肉类产品，例如猪脚，猪耳朵等，实际运用中因为八角桂皮难出味建议先下，而香叶在后面下，同时注意火候一定是小火卤。另外在卤牛肉时，牛肉刚下锅就放入桂皮和八角、香叶，它的香味可充分水解溶入牛肉内，使牛肉味道更加地醇香；还有在腌鸡蛋、鸭蛋时，放入桂皮和八角、香叶则会别具风味；第二、卤菜组方加香料，并不是仅凭个人喜好随意添加的，英雄哥常说，香料配方有这两个要点：首先是去腥去异味，然后才是调香增香，如果本末倒置，可能组合出来的卤水也很"香"，但卤出的成品却是“怪味菜品”，所以第二点英雄哥强调的就是要根据食材特性来调配，虽然桂皮是比较适合去化解食材油腻之感的香料，但在卤制五花肉等油性大的食材的时候，仅用桂皮去解腻调香是不够的，如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳，因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物，它与桂皮搭配，能与肉类物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。第三、陈皮和桂皮也是一对经典搭档，这二者结合之后是非常强有力的增香剂，而且用它来卤肉，肉质不易柴、不易老，在制作麻辣卤水的时候，用桂皮和花椒、干姜粉来调配，还可以起到增香解腻的作用。