Question

卤肉发黑发干是什么原因造成的？该如何解决？

Answer 1

问：卤肉发黑发干是什么原因造成的？该如何解决？

答：您好亲，卤肉发黑发干的原因有以下几种

答：一，火候的原因，这个可能大部分人都知道，知道什么？那就是生肉加热、卤制后，都会缩水，就是常说的一斤生肉出半斤多一点卤肉，缩水了，肯定感觉有点发干。但是，但是缩水与缩水还是不一样的，缩水大了，那就会发干，关键是火候的大小。简单说，根据具体的食材，一般情况下，卤水烧开后要尽量把火开小点，甚至是文火，怕，就怕火太大导致卤肉水分丢失太多，看似这个肉一直在卤水里，但是只要火候大，失水就多，这是确定的。怎么办？小火，文火（不能一概而论哈，如果食材中肥肉太多，肯定要中火，目的就是让肥肉缩水）。

答：二是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

答：可以用以下方法解决

答：第一，不要只用糖色给卤菜上色，糖色只有红棕色，如果只用糖色上色，你的卤肉还没出锅就变黑了，建议大家使用黄栀子+红曲红+糖色来给卤肉上色，这样的上色效果最好，而且卤肉不容易发黑。第二，不要用紫草给卤肉上色，紫草的颜色很深很重，给卤肉上色，会让卤肉黯淡无光泽，出锅后更容易氧化变黑。第三，食材下锅之后一定要小火卤制，因为大火卤肉会逼走食材中的水分，降低卤肉的含水量，这样的卤肉会更容易发干发黑。第四，卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水表面那一部分的肉一定会变黑，从而造成卤肉卖相不好的情况。第五，卤肉出锅之后立马放冰箱，快速降温，卤肉出锅的温度大概是在70度左右，这个时候卤肉遇到空气是最容易氧化变黑的，这也是所有卤菜新手都会犯的错误。卤菜出锅之后立马放冰箱冷冻或冷藏给它快速降温，避免氧化变黑，同时快速降温，也会避免卤肉温度过高而造成卤肉水分蒸发，从而保证卤肉的出成率。

答：第六，卤肉关火之后至少浸泡60分钟，三分卤七分泡，泡制的时间越长，卤肉不仅更容易入味，而且还能吸饱汤汁，增加卤肉的含水量。含水量增加，卤肉自然就不那么容易发黑了。第七，卤肉快速降温之后，立马给卤肉陌上卤油或者是爽口油，从而在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。第八，不要把风扇或者空调对着卤肉吹，风吹会加快卤肉氧化变黑，得不偿失。第九，卤肉售卖的时候不要当着太阳晒，太阳光会让你的卤肉分分钟变黑。第十，在卤肉关火前五分钟，下入D—异抗坏血酸钠，这是一种绿色的抗氧保鲜剂，每斤卤肉放0.3克，它可以让你的卤肉颜色保持的更久，减缓卤肉的氧化。第十一，最简单办法就是使用护色剂，护色剂是完全可以代替糖色，来给卤肉上色的添加剂。虽然是添加剂，但只要按照标准来添加，也不会有任何问题，糖色是卤菜的天然上色剂，但是颜色不好保持

答：希望我的回答可以帮助到你，祝您身体健康，万事如意，生活愉快。