Question

清水笋怎做

Answer 1

问：清水笋怎做

答：首先先将新鲜的笋处理。由根部到顶端划一刀，越往上越用力，因为上端的笋衣越厚。

答：沿着划开的缝隙，用手一扒，一层层的笋衣就下来了，把老的根部去掉，能用刀一下切断就是嫩的，切不动的地方肯定是老的，每根笋老的部分是不一样的，切一下试试，就能感觉出来。

答：清水笋具体制作方法：1.切头剥壳分级：用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三级。

答：2.预煮：沸水预煮，时间为：大笋60～70分钟，中笋50～60分钟，小笋40～50分钟。若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10～20分钟。3.冷却漂洗：笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2～3小时换水1次，漂洗16～24小时。4.修整：切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。 5.复煮：整装笋用纱布包、统装笋不用包。复煮条件：大笋沸水煮15～20分钟，中、小笋10～15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。6.分选：（1）整只装：保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀。（2）统装级：形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。（3）块装品：块段长75～100毫米。（4）片装品：片长40～50毫米，宽约20毫米，厚约2～4毫米。7.汤汁：沸水加入0.05～0.08%柠檬酸（或不加酸），注入罐内温度不低于85℃。8.装罐：罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800～1820克，（每罐装笋一级11只以上，二级7～10只，三级4～6只，统装只数不限。汤汁加满）。罐号9116，净