Question

生抽和老抽的区别

Answer 1

问：生抽和老抽的区别

答：生抽和老抽之间，主要存在4点区别，分别是制法不同、外观不同、味道不同、用法不同。

答：区别一：制法不同生抽生抽，是用大豆、黑豆、小麦或者面粉为主料，辅以食盐等辅料，人工加入种曲进行制曲，再把制曲后的原料，用盐水搅拌均匀，经过长时间晒制后，使里面的原料慢慢发酵成熟，将大豆中的蛋白质分解出氨基酸等物质，从而散发出独有的酱香味。在发酵的过程中，第一次被抽出来的酱料叫“头抽油”，接下来会把原料弄回去继续进行第二次发酵，然后得到“二抽油”，第三次发酵时得到“三抽油”，把这三抽油按照一定比例混合后，就得到了生抽。而老抽，是在生抽的基础上加入焦糖，进一步浓缩，继续晒制2-3个月，再经沉淀过滤后得到。从制法上看，老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，进一步浓缩得到，并且酿制的时间更长。区别二：外观不同左边是生抽，右边是老抽生抽的外观为红褐色，颜色相对比较淡，液相清澈透明，质地看上去比较稀，如果把生抽瓶子倒过来，会发现挂壁程度不明显；老抽的外观为黑褐色，颜色相对比较深，液相乌而不透，质地看上去比生抽的浓，如果把老抽瓶子倒过来，会发现挂壁程度非常明显。从外观上看，生抽和老抽的区别主要体现在颜色和质地上。生抽的颜色比老抽的浅，看上去略透，质地也比老抽的稀。区别三：味道不同生抽生抽尝起来，是一股咸咸的酱香味，咸中还带着鲜味；老抽是生抽经过进一步浓缩得到，并且当中还额外添加了焦糖，因此尝起来口感比较浓，但没生抽那么咸，而是甜中带点苦味。从味道上看，生抽比老抽咸，老抽的味道咸中带点甜和苦。区别四：用法不同生抽生抽可以在腌制肉类食材时用，可以在炒菜快出锅时用，可以在做凉拌菜时用，也可以直接当食物蘸料用。生抽的颜色较浅，不具上色功能，在烹饪中使用，主要起到增咸味和提鲜味的作用。老抽老抽的质地浓，颜色深，在烹饪中，主要起到上色的作用，常常配合糖色等工艺进行，比如在做红烧等需要上色的菜肴时，常常会用到老抽上色。在使用生抽时，一定要减少盐的使用量，不然容易导致菜肴过咸；在使用老抽时，如果不是做需要上色的菜肴，不建议使用，因为会让整道菜变得黑乎乎，同时，老抽的用量不要放太多，不然菜肴容易发苦。