Question

磷酸二氢二钠放面粉中起什么作用?

Answer 1

问：磷酸二氢二钠放面粉中起什么作用?

答：您好，亲亲～磷酸二氢二钠放面粉中的作用主要作为水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、膨松剂、抗结剂、凝固剂。磷酸二氢二钠加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。磷酸二氢二钠能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。磷酸二氢二钠与面团中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质紧密结合，使面条形成致密的结构，同时许多磷酸二氢二钠能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等无机盐离子螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度。

答：您好，亲亲～磷酸二氢二钠放面粉中的作用主要作为水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、膨松剂、抗结剂、凝固剂。磷酸二氢二钠加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。磷酸二氢二钠能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。磷酸二氢二钠与面团中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质紧密结合，使面条形成致密的结构，同时许多磷酸二氢二钠能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等无机盐离子螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度。