Question

原味汤粉王汤底配方

Answer 1

问：原味汤粉王汤底配方

答：您好，很高兴为您解答；亲原味汤粉王汤底配方1、准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架，鸭架，15斤清水2、调 料：味精5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克此为熬好的高汤10斤的用量比例。（此为10斤高汤所加的量）3、做 法：A、骨架去腥味：猪筒骨一定要买新鲜的，买时从中间剁断，这样骨髓才会出来，熬出来的汤才鲜香美味。鸡架一般都是冷冻的，买回来的鸡架一定将鸡屁股剪掉，并且将其尾部肥油扯掉，并将鸡架内脏一定要掏净，鸡肝肺等内脏一定不要，否则熬出来的高汤有异味，不纯正。最好鸡脖子上的皮也扯掉，如买的鸡架留有头，头要剁掉不要的。只有这样处理干净后熬的汤才鲜香纯正不油腻，才能体现出原味纯正。（鸭架也是这样处理）鸡架提鲜，鸭架提香，猪筒骨则增加汤的纯香。买回来的鸡架、鸭架和猪筒骨都有血腥味，我们首先要做除血腥味处理。将处理干净的鸡架、鸭架和猪筒骨放入冷清水中清泡半小时至一小时左右（水一定要多点，没过食材），泡好后取出用清水冲洗干净待用。过水（飞水）：将锅里倒入适量清水，水以没过骨头即可。用大火烧开，水烧开后放入浸泡并清洗过的猪筒骨、鸡架和鸭架大火煮5分钟左右（以骨架无血色为好）。这其间要适当的翻动骨头，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。熬高汤：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨架，大火沸煮10分钟左右，不要超过10分钟，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可（时间不用太长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，最好用比较细密的网筛过滤一遍（注意：1、捞出的骨头还可以再次使用，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存（冷冻保存，不要保鲜）第二次再熬一次也可（如这第二次再用来熬高汤，则新鲜的骨架就使用原来一半即可）。熬高汤过程中中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬高汤，熬完3个小时，汤水大概蒸发掉5斤左右。这个也不一定，火大蒸发的多些，火小蒸发的少点。）高汤调味：做好的高汤中骨头碎渣捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说的比例下味精5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，比如如果剩下的汤水只有8斤，那么味精5克×0.8=4克，鸡粉15克×0.8=12克，白沙糖

答：您好，很高兴为您解答；材 料：香葱头60克，大蒜头50克，菜籽油1斤，味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）1克，如果做的多点就按上述比例成比例缩放即可，一般不建议做太多，这个做起来也快，根据实际情况做个两三天用量即可。做 法：先将大蒜与葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得碎点，有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用。冷锅里倒入菜籽油，开中火将菜籽油加热大概五成热左右（千万不能烧开冒烟，手放油面上方感觉到有热量即可，可参考视频），再改最小火后，先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜。倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊。等香葱沫有点变黄并且油泡变小变少时，再倒入切好的大蒜沫，再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄，更不能炸糊变黑了（一定要注意）。最后倒入乙基麦芽酚，再炸一分钟左右（不要超过1分钟）关火，等冷却后一起倒入容器中，最好用密封一些的容器，能保持香味不被外溢肉类腌制方法：原 料：新鲜猪瘦肉1斤，新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤。腌 料：一千克肉，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）3克，生粉3克，葱油一小1平勺（就是那种很小的勺子，没有特别严格要求）腌 制：新鲜猪瘦肉、猪肝和猪肉卷分别切片，粉肠洗净后切条状（切的稍长点，一般大拇指长，约3-4厘米样子，因为粉肠煮后会收缩的，切太短，煮后就很小），撒入富丽磷2#和生粉用手抓均匀（猪肝、粉肠、猪肉卷不要用太大力抓，拌匀即可，但猪瘦肉要用力抓匀。），再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟后即可使用，如一次腌的多，可放进冰箱里冷冻备用（一定是冷冻，不能是保鲜中，保鲜中时间放长了会坏掉的。）1、原 料：正宗原味汤粉王是采用专用米粉的，就是河源特产金霸牌米粉。但为了满足顾客的多样化需求和选择，桂林粗细米线，广东河粉以及手工干面条，方便面等均可使用。2、备 料：金霸米粉需先用清水浸泡20分钟左右，然后抖撒浸泡好的米粉，放入细漏框里沥干水分备用（一定要沥干水分），其它河粉，粗米线细米线以及手工干面条，方便面均可以在当地菜市场买现成的。

答：谢谢，很高兴为您解答问题，希望以上回答对您有所帮助~ 如果您对我的回答满意的话，麻烦给个赞哦~祝您生活愉快~