Question

木瓜蛋白酶在肉制品中加多了会使肉化掉吗?

Answer 1

问：木瓜蛋白酶在肉制品中加多了会使肉化掉吗?

答：亲，您好！ 木瓜蛋白酶在肉制品中加多了会使肉化掉的。木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是将牛肉蛋白质纤维轻度水解切割，从而达到嫩化的目地。这与淀粉及小苏打嫩化原理有很大的区别。 传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打。淀粉的原理是把水份包裹锁注水份，防止水分流失，从而达到嫩化的目地。但是，这种方法在大块肉上效果不佳，同时容易糊汤，对菜品种类有所限制。而小苏打嫩化牛肉的原理是让牛肉发生蛋白质变性，从而达到嫩化的目地。但这种方法的缺点是容易残留碱味，影响牛肉的原味口感。 如何防止木瓜蛋白酶腌制牛肉后嫩化过度呢？因为木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，如果不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，即肉柴、肉绵。有两个解决方法：一是减少木瓜蛋白酶的添加量；二是在添加木瓜蛋白酶腌制后，利用其在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放入冰箱保存。通过这两个方法，可以有效地防止牛肉嫩化过度的现象。

问：复合磷酸盐腌制肉类时能不能化掉肉类？

答：亲，您好！ 太多了时间太长也是会的腌制材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1. 防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在： - 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。 - 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。 - 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 - 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 - 食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 2. 突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3. 渗透作用 食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用： 1. 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 2. 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 3. 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 4. 优良的呈色作用。