Question

茶为什么先甜后苦

Answer 1

问：茶为什么先甜后苦

答：亲，您好！首先，茶中包含的各种物质能给我们带来苦和甜的味觉感受。茶中多酚类含量很高，干重一般占18%～36%，其中黄烷醇类（儿茶素）这种多酚类物质最多约占80%。这类物质大多具有苦味和涩味，是茶苦涩的味道主要来源。生物碱主要是嘌呤碱，有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，含量最多的咖啡碱（干重2%～5%）具有苦味，阈值低（在25℃下约25mg/kg），然而另一方面咖啡碱可以与大量多酚类缔合，阻止与蛋白质的络合，有利于茶汤鲜醇度的形成，降低苦涩味。茶中的游离氨基酸有二十多种，也有特有滋味，茶氨酸是茶叶中特有的，约占游离氨基酸总量50%～60%，主要表现为鲜味和甜味，是绿茶鲜味重要影响因子。而茶汤中的糖苷可以在口腔中水解为糖和苷元（香气分子），水解产生的糖可能就是甘的由来之一。当然这个现象也和每个个体口腔对味道的敏感程度有关。