Question

刀工的基本原理

Answer 1

问：刀工的基本原理

答：一般地说，用刀加工原料时，两脚自然分立，全身站稳，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，精神要集中，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位；身体与菜墩保持适当的距离；菜墩位置高低，根据身材高矮，以操作方便为准。一般用右手握刀，握刀部位要适中，大多以拇指和食指捏住刀箍，用全手力量握住刀柄(刀把)，但握力不要太大；操作时主要依靠腕力，要求灵活有力。左手持料，使原料平稳不移动，持料方法分为“按”“捏”“揿”三种：“按”法是五指合拢，弯进成弓形，按住原料，中指顶住刀身(防止伤手)，随着落刀移动，配合右手，有节奏地加工，这是用于切的刀法，“揿”法以食指、中指、无名指三个指头，分开揿住原料，这是用于片的刀法。总的要求是：右手落刀要准，左手持料要稳。

问：能不能再展开讲讲？

答：刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成一定规格的操作技术。刀工的主要作用是方便烹调、易于入味、便于食用、造型美观等。刀工体现在基本的用刀上。基本刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法和综合刀法等。