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1.+微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类:一类是+酶,可以直

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问：1.+微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类:一类是+酶,可以直

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答：亲，您，微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类:一类是胞内酶,一类是胞外酶。

答：可与诱导酶、抑制性酶相对应。可能是因为缺少产生阻遏蛋白等的调节基因或调节基因原来就发生了变异引起的。因此，此类酶的合成量是由附着在启动子上的RNA聚合酶的亲和性等所决定的因系统的不同有很大的差异。

问：1. 微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类：一类是 酶，可以直接将食品中的多糖、 、等分解生成酸、 、胺等简单物质；另一类是 酶，它们不能直接分解食品成分，而是将吸收到细胞内的简单物质进一步分解，产生一些代谢产物，使食品具有不良的 味道，其中一些代谢产物可能具有 。

答：微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类：一类是脂肪酶，可以直接将食品中的多糖、淀粉酶、等分解生成酸、 甘油 、胺等简单物质；另一类是曲霉糖化酶酶，它们不能直接分解食品成分，而是将吸收到细胞内的简单物质进一步分解，产生一些代谢产物，使食品具有不良的气味和味道，其中一些代谢产物可能具有 细菌性 。

答：微生物在生长发育过程中产生的酶可以分为两类：一类是脂肪酶，可以直接将食品中的多糖、淀粉酶、等分解生成酸、 甘油 、胺等简单物质；另一类是曲霉糖化酶酶，它们不能直接分解食品成分，而是将吸收到细胞内的简单物质进一步分解，产生一些代谢产物，使食品具有不良的气味和味道，其中一些代谢产物可能具有 细菌性 。

问：7．酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。2020年10月，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件的9名中毒者全部死亡。经当地警方调查得知，该酸汤子食材为该家庭成员自制，且在冰箱中冷冻近一年时间，在此次聚餐食用之前，因为冰箱里无处存放，被放置在了家中阴凉处。医院初步怀疑为黄曲霉素引发的食物中毒，后经疾控中心采样检测，玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。（米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡）。结合所学黄曲霉毒素和米酵菌酸的产生条件和毒性特点及该食材的制作和贮藏过程分析为什么中毒原因最终排除黄曲霉毒素认定为米酵菌酸？（8

答：结合所学黄曲霉毒素和米酵菌酸的产生条件和毒性特点及该食材的制作和贮藏过程分析：中毒原因是椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸，属于食物中毒事件。最终排除黄曲霉毒素认定为米酵菌酸，米酵菌酸本身就是一种毒素，正常情况下不会被人体摄入。但在食物制备过程中，椰毒假单胞菌附着在食物上繁殖代谢、会产生这样一种毒素。”北京清华长庚医院急诊科副主任张向阳介绍。经济不发达时期，很多地区流行“粗粮细作”的食品加工方式，通过将粗粮泡发、磨面、发酵、过滤、晾干等流程制备传统食品，这个过程中，如果环境中的椰毒假单胞菌污染了食物，就会带来类似风险。

问：风险分析在食品安全性管理中的作用是发现和验证食物中与人类健康相关的物质及其 （包括有害和无害），确定食品安全性保护水平，采取 措施，使消费者在食品安全性风险方面处于可接受的水平。

问：2．为什么腌制、烘烤、油煎炸等鱼、肉制品中含有较多的N-亚硝基化合物（写出具体反应式后陈述其产生的机理

答：您好，风险分析在食品安全性管理中的作用是发现和验证食物中与人类健康相关的物质及其 非健康因素 （包括有害和无害），确定食品安全性保护水平，采取 风险管理 措施，使消费者在食品安全性风险方面处于可接受的水平。

答：因为由于腌制水产品、蔬菜、肉类等过程中无法行高温煮沸等灭菌操作，且由于腌制过程并非绝对无菌，可能会引起硝化细菌、大肠杆菌、白喉棒状杆菌、酵母等微生物大量繁殖，这些微生物会将食物中广泛存在的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并积累于食物中。亚硝酸盐是典型的肉制品腌制剂，具有发色、抗氧化和抑制肉毒梭菌生长及产生毒素的作用。但在肉制品加工过程中硝酸盐使用不当可能会产生有害物质亚硝胺。添加到肉制品中的硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐生成不稳定的HNO2，随后快速分解得到亚硝基化反应重要的前体物质N2O3（亚硝酐）。研究发现加工肉制品中的亚硝胺主要来源于添加的亚硝酸盐或硝酸盐。N2O3作为亚硝化试剂与次级胺反应生成亚硝胺类物质。亚硝胺类物质的形成途径如图1所示。此外，亚硝胺本身也可作为亚硝化试剂与一些次级胺反应生成其他亚硝胺类物质。

问：N亚硝基化合物的具体反应式，你找错了。

答：您好，N亚硝基化合物的具体反应式N-亚硝基化合物是强致癌物，并且我们日常吃的很多食物中就含有很多种类的N-亚硝基化合物，转亚硝基反应，这是可以致癌的。在酸性条件下亚硝基可以和其他胺类物质发生转亚硝基反应，简单地说就是亚硝基（-NO）转移到其他胺上了，而我们食物的一个重要组成就是蛋白质。蛋白质在胃酸和胃蛋白酶的作用下分解为多肽，多肽进一步水解为氨基酸，而氨基酸则是富含氨基(-NH2)的胺类物质，并且正好在胃部的酸性环境，所以当你摄入了N-亚硝基物质，那么在胃部就可以和你吃的食物发生转亚硝基反应，然后被吸收到体内，引起致癌，而胃部浓度最高，所以为高发部位。因此，日常生活中尽量少吃：各种熏肉，腌制肉类，油炸食品，还有腌制酸菜等等。或者吃了这些食品，多吃水果，水果富含VC，VC具有还原性，可以和一些亚硝基化合物反应，降低毒性。