影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化
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亲，您好！
答:
(1) 淀粉的种类:
- 直链淀粉比支链淀粉更易老化。
- 含支链多的淀粉不易老化。
(2) 食品的含水量:
- 食品中的含水量在30%-60%时淀粉易于老化。
- 当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化。
(3) 温度:
- 在2—4℃淀粉最易老化。
- 温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化。
(4) 酸度:
- 偏酸或偏碱的淀粉都不易老化。
防止淀粉老化的措施:
(1) 温度:
- 不要在2—10℃加工保藏淀粉。
(2) 水分:
- 控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内。
- 在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化。
(3) 酸碱性:
- pH小于4的环境中淀粉不易老化。
(4) 表面活性物质:
- 在食品中加入脂肪甘油脂、糖脂、磷脂等表面活性物质，均能延缓淀粉的老化。
(5) 膨化处理:
- 高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度，不易发生老化现象。
咨询记录 · 回答于2023-12-23
影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化
在考试呢
亲，您好！
答:
(1) 淀粉的种类:
- 直链淀粉比支链淀粉更易老化。
- 含支链多的淀粉不易老化。
(2) 食品的含水量:
- 食品中的含水量在30%-60%时淀粉易于老化。
- 当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化。
(3) 温度:
- 在2—4℃淀粉最易老化。
- 温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化。
(4) 酸度:
- 偏酸或偏碱的淀粉都不易老化。
防止淀粉老化的措施:
(1) 温度:
- 不要在2—10℃加工保藏淀粉。
(2) 水分:
- 控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内。
- 在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化。
(3) 酸碱性:
- pH小于4的环境中淀粉不易老化。
(4) 表面活性物质:
- 在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂等表面活性物质，均能延缓淀粉的老化。
(5) 膨化处理:
- 高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度，不易发生老化现象。
影响淀粉老化的因素有：
1. 淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
2. 淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
3. 温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
4. 食品pH值：食品的pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
5. 冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
6. 共存物：脂类和乳化剂等共存物可抗老化，多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加淀粉中，也可延长淀粉的货架期。
哪一个对的
第二明白
给您分类了还解释了如何解决这个问题
那第一个不错吧
嗯嗯，两个都是可以的，但第二个清楚些
那第一个也是对的吧
对的
好的，谢谢了
不用谢，两个意思是一样的，但第二个看着明白
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