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卤肉的做法 最正宗的做法

Answer 1

问：卤肉的做法 最正宗的做法

答：亲亲，您好，很高兴为您服务~卤肉的做法 最正宗的做法：高汤熬制 (一锅上等的高汤决定这卤肉的质量和好坏)原料准备：老母鸡4只，鲜猪腿骨40斤，猪皮4斤；清水140斤以吊成后高汤60斤（30-40斤肉）为例注：(老母鸡也可用鸡架代替，一只老母鸡对应5只鸡架) (鸡架成本低。泡水：将所有原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）提前泡水4-5个小时，泡出血水和杂质，捞出备用。燎毛：老母鸡和猪皮 需要燎毛。改刀：老母鸡洗净挖去内脏，斩成大块；猪腿骨用刀背砸开（砸出缝隙即可，不必砸断）；猪皮切成小块即可（里油不用去除）。焯水：冷水入锅，放入改好刀的老母鸡和猪腿骨，焯水至没有明显血沫溢出即可，焯水之后用凉水再次浸泡或冲洗干净，准备下锅，开始吊汤。高汤制作：桶内加水140斤，烧开，放入所有处理好的原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）开大火炖开。

答：亲亲~烧开后调大火炖半个小时，（大火熬白）然后调成小火炖五个小时，（小火熬浓）最后再开大火炖半个小时，一直炖到汤汁浓白，老母鸡炖成渣，猪皮熬化，猪腿骨当中的骨髓骨油完全溶于骨汤之中即可。最后用油丝控去骨渣取净汤备用。高汤调味：（以下调味料的用量与上述60斤（30-40斤肉）顶汤成品成比例）把控去残渣后的60斤顶汤净汤烧开，然后放入以下调料，注意把调料搅拌均匀，顶汤调味就制作完成（配料如下：）盐1200克，味精300克，麦芽酚10克，黄酒150克，麦芽糖6盒（每盒260g），糖色450克，生抽150克，海鲜酱150克，鑫润锋去腥粉15克，安琪骨汤汁20克，护色剂30克