Question

烤鸭的制作方法

Answer 1

问：烤鸭的制作方法

答：选料：选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜。一烫皮。将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6－10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。二、入冷库。温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮这厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间　，甚至3－5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。三、出冷库。用风扇吹4－5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。四、烤制。：大约烤制50分钟。果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣林烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚了撑开，这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。

答：五、成熟。用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩1.5千克。六、上桌。将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼，葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，食；吃完后吃哈密瓜条，清口。

答：酱的做法：1.配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。2.制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖，蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。