Question

中式香肠的工艺要点有哪些

Answer 1

问：中式香肠的工艺要点有哪些

答：配方：配方：猪肉（肥瘦比2:8）10kg、食盐0.15-0.2kg、.06kg、味精0.02kg、白砂糖0.3kg、白酒0.2kg、酱油0.2kg、7路猪肠衣一把工艺流程：选料→绞肉、切肉→腌制→灌制→风干→发酵→煮制→贮藏操作要点：1、选料：最好为前腿或后腿肉，肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀；瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。2、绞肉、切肉：瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适或手工切成2cm见方肉丁；肥肉切成1cm见方肉丁。3、腌制：把瘦肉、肥肉倒入盆中，加入所有配料混合均匀，如用搅拌机拌馅时不可过度搅拌，拌匀即可。4、灌制：肠衣提前用温水浸泡，控掉肠衣内的水分；家庭可用绞肉机装上灌肠头或用手工灌肠机（网上购买肠衣有赠送）灌装；灌装肉馅时，应保证肠衣内肉馅松紧适当，肠体粗细均匀。香肠肉块较大，肠体内空气可扎眼排出。5、风干：肠体放在室外晾晒，

答：1、在北方，秋末冬初，阳光充足，气温较低，且空气干燥，风多雨少，水分蒸发得快，香肠不易变质，是风干香肠的理想加工季节。制做时，须观察当期室外温度是否适宜，肠体在晾晒的前3d应保证阳光充足。2、北方风干香肠突出肉块状和嚼劲，加工过程保持肉整体形状的完整性。制做时不要加入淀粉，以免影响口感。