Question

重庆小面面条的做法和配方

Answer 1

问：重庆小面面条的做法和配方

答：您好，亲！重庆小面面条的做法和配方中筋面粉160克，放食用碱1克。食用碱要密封保存，否则容易吸水起坨，影响效果。放食用碱的作用，一是口感好，四川人喜欢吃碱水面，还有就是面条耐煮，一般一斤面粉，食用碱放3克差不多，多了，面条煮好吃了舌头疼，也不起作用。曾经试过一斤面粉5克碱，能闻到很大碱味，口感还不好。重庆小面的面条的做法 步骤1做的少，放半个蛋清就够了，放一个蛋清也没问题，放蛋清，面条口感滑爽，不能只放蛋黄，如果只放蛋黄，面条没有筋力，面条压好会断。重庆小面的面条的做法 步骤2加水54克。关于水量，总水量控制，加了蛋清，总水量就要减去蛋清的重量。面条放多少水合适？经过多次试验，500克面粉，放190克水和蛋清，面条特别耐煮，煮4分钟都不坨，口感会偏硬一点。200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽，入口。重庆小面的面条的做法 步骤3决定面条是否耐煮，在同样配比下，关键是水量。重庆小面的面条的做法 步骤4这种水量的面团，很硬，不适合手工操作。重庆小面的面条的做法 步骤5也不适合手摇压面机，我压坏过一个手摇压面机，两下就坏了，得电动压面机。重庆小面的面条的做法 步骤6揉成硬面团腥十分钟左右，这个时候把面团盖上，做别的准备工作。重庆小面的面条的做法 步骤7在压面机上反复横竖多压几遍，一直到面团光滑。重庆小面的面条的做法 步骤8这个样子。重庆小面的面条的做法 步骤9盖上，继续醒着。这样反复两次。重庆小面的面条的做法 步骤10把面团压到所需厚度。手粉用小麦淀粉，面条口感会滑爽。小麦淀粉可以用一个布袋子装起来，方便使用。小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。重庆小面的面条的做法 步骤11压成片。重庆小面的面条的做法 步骤12成了。重庆小面的面条的做法 步骤13今天压的是偏软一点的面条，一斤面粉，200克水的比例。重庆小面的面条的做法 步骤14水大开下面条，面锅水涨起来放凉水，两开即可。煮面条一定要大火，放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。煮面条水一定要完全开，否则煮好的面条是腻口的。重庆小面的面条的做法 步骤15面条口感非常好。

答：原材料：500g的面条需要190g的水，和面时加入1g盐，2g碱，揉好面团之后洗面10分钟，（醒面当天20分钟 夏天10分钟），醒好的面再揉一次放入压面机压4-5遍，成四方形面条。重庆小面的酱料配方：A料:重庆削面香料25g，四川辣椒25g 印度辣椒25g（用水泡湿）；B料:花椒面 25克 （打湿20%）细辣椒面10-15克 油 2种 鸡油或者猪油半斤 色拉油半斤。热锅凉油——炒A（5-10分钟炒掉水分）——豆瓣酱30克-50克（郫县红油豆瓣酱）3-5分钟——料酒醪糟10克（去腥去味中和味道）10秒——蒜泥50克（增香）发黄——关火——鸡精味精各20克——放B——底料成品。重庆小面成品：一碗面150-200克 +酱料20-30克+葱花香菜芽菜。重庆小面的做法：1、准备各种调料；把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花；两勺花椒面；一勺猪油，一勺熟菜籽油，一勺花生米和芽菜；2、水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了；3、在调料碗中加入两勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了；把青菜先挑入碗中，再挑入面条即可。广告奥尼litalia初榨橄榄油100ml纯橄榄油食用油凉拌小瓶...×重庆小面的烹饪技巧：1、酱油，不需要多贵的生抽、老抽，黄豆酱油即可，为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里再加酱油；2、味精和鸡精，你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点；3、混合油：猪油、菜油、香油，油一定要多放点，这也是关键，不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。有想学习重庆小面的朋友欢迎咨询我们学厨网老师，喜欢的朋友记得点赞关注收藏哟。