Question

琼脂是什么东西

Answer 1

琼脂是由红藻类植物提取的亲水性胶体，是最早应用于食品工业、目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

在食品中工业中，琼脂被用作胶凝剂、增量剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、 赋形剂、助悬剂、水分保持剂, 能明显改变食品的品质, 提高食品的档次, 成为一种重要的食品添加剂。


琼脂的物化性质：
1.溶解性：常温下，琼脂不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。

2.絮凝：琼脂溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼脂从水溶液中絮凝析出。同样，饱和肢盯改硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼脂溶液发生盐析。

3.凝胶温度滞后性：琼脂凝胶是历判热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。 融点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”，琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。

4.黏度：琼脂水溶液 (溶胶 ) 的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼脂浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。 一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的粘度则较低，琼脂具有很强的凝固能力，其黏度较低。

5.非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明则好，纯净的干琼脂其稳定性很好， 在室温下很难降解。 但含有杂质、高温、超声波、强 γ 射线、强烈搅拌等因素可使琼脂分子链发生断裂而降解，使琼脂某些理化性质恶化。

6.凝胶：琼脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能形成凝胶，同其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶强度最大。