Question

霉豆腐用食品化学的原理解释在加工或储存过程中发生的变化

Answer 1

问：霉豆腐用食品化学的原理解释在加工或储存过程中发生的变化

答：1. 霉豆腐是一种新鲜豆腐，当它暴露在温度高、湿度高和潮湿的环境中时，会发酵。由于豆腐上表面细菌的作用，会产生酵母霉菌，从而使豆腐变质。 2. 酵母霉菌能产生一种特殊的酶。这种酶可以使豆腐的碳水化合物被水解为糖类和醇类，同时，它还可以使豆腐内部的蛋白质水解，分解为氨基酸。 3. 水解产物可能会通过酵母菌内部合成有机酸，使豆腐表面出现酸性口感。而这些有机酸还会进一步水解产物，形成多种可以改变豆腐口感与气味的物质，从而使豆腐变质。 希望以上信息对您有所帮助，如果您还有其他问题，欢迎告诉我。

答：# 霉豆腐 霉豆腐是一种发酵食品，它的发酵过程是由微生物（如酵母菌）产生的酶催化的。在加工或储存过程中，微生物会继续发酵，产生更多的酶，从而加速发酵过程，使豆腐变得更加软烂，味道也更加浓郁。此外，在发酵过程中，也会产生一些有益的物质，如维生素、氨基酸等，从而改善豆腐的营养价值。