Question

蒸鱼的时候，用上哪些诀窍才能完美的去掉腥味？

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Answer 1

一般我们购买新鲜的鱼，味道是鲜美的。但是随着存放时间的延长，尤其是海鱼，特别是在夏季，温度较高的情况下，其鱼的鲜味不但会渐渐的减少，而且同时还会产生一股难闻的鱼味。新鲜度愈差的鱼，其腥臭的味就愈加明显。

其实、造成鱼腥味的主要成分是一种叫做“三甲胺”的物质，它是由鱼体中存在的氧化三甲胺经脱氧还原形成的。造成鱼产生腥臭味的主要成分还有：氨、甲胺、吡咯啶、哌啶和甲硫醉等，它们都是由鱼体中的蛋白质在细菌作用下分解的产物。

炖鱼时如何能将鱼中的鱼腥味除去呢？

最常用的办法是在烹调鱼时加入食醋或料酒。

用食醋和料酒可以去除鱼的鱼腥味；而使用香辛料只能是掩盖鱼的鱼腥味，并不能完全去除掉鱼的鱼腥味。

为什么食醋和料酒具有去鱼的鱼腥的作用呢？

醋之所以能去掉鱼的鱼腥味，其主要是因为鱼体中所产生的鱼腥味的成分很多成分都属于胺化物、属于弱碱性。而食醋中的主要成分醋酸，与弱碱性的胺化物能结合形成中性的盐，从而可以使鱼的鱼腥味减少。

如果鱼的鱼腥味较重时，也可以适当地多加食醋，同时再加入一些白糖作调料，这样在去除鱼的腥味的同时，还可以增加鱼的鲜味。这是因为白糖可以与鱼体中的氨基酸发生作用，会产生出更好的味道的缘故。

料酒能去除鱼的鱼腥味是因为造成鱼腥味的这些成分，能溶解在料酒的酒精中，当烹调加热时，酒精易挥发，随着酒精的蒸发，会把这些鱼腥味的成分也一起蒸发掉，而减少锅中腥味物质的存在。

如果鱼腥味较重的鱼在烹调时候，可稍多加些料酒，去腥味的效果就会更明显。去腥味的料酒最合适的是用黄酒，因为黄酒中存在有多种氨基酸，它们本身有的就具有鲜味，而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时，对鲜味还有相辅相成的作用。

烹调鱼时到底是使用料洒好是食醋好呢？

这主要取决于不同的食用口味，一般北方人对食物的口味习愤于口味重已些，所以爱用食醋。而南方人对食物的口味喜欢清淡，所以习惯使用料酒。

Answer 2

把鱼收拾完之后，洗净在鱼身上划上几刀放上葱姜蒜，花椒麻椒，料酒腌制片刻。然后放在蒸锅里，蒸十几分钟就可以熟了，好吃美味，并且没有腥味。

Answer 3

蒸鱼去除鱼腥味的方法。
首先就要将鱼身上的血水洗掉，去除不需要的内脏。
蒸鱼之前可以将鱼进行腌制十分钟，加些料酒腌，可以有效地去除腥味。
蒸鱼的时候可以在盘底放些大葱，生姜等。保证正于是可以有效地去除鱼腥味。
鱼蒸好之后放些花椒，浇上热油，可以有效地去除鱼腥味。

Answer 4

1. 将葱段、姜片揉碎，让葱姜汁水，充分的和鱼肉混合搅拌，这种方法有着很好的去腥效果。
2. 在上面方法基础上，撒上适量的料酒，进一步增强去腥味的效果。