Question

做卤肉时，都需要放什么香料，肉才能又香又入味？

Answer 1

问：做卤肉时，都需要放什么香料，肉才能又香又入味？

答：您好，收到您的问题了，请允许我查询相关资料更好的回复您，稍等两分钟。

答：您好，以1000克卤肉为例，香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。1、草果草果性温味辛，最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳，有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用，还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。2、良姜良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。3、白芷白芷味香性温，主要的作用是去腥增香，炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷，去腥的同时能使食材味道更鲜，卤肉中使用白芷还有增香作用，白芷与白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去异，丰富香味层次的作用。

答：4、陈皮陈皮气味芳香浓郁，炖煮后有略微苦味和药香味，卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮，有很好的去除腥膻味的作用，并且能增香解腻，使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦，用量需谨慎，1000g卤肉中用1g陈皮即可。5、栀子栀子有红栀子和黄栀子2种，经常用在卤肉中，最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素，色彩鲜艳靓丽，可以使卤肉颜色红亮诱人，卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。6、砂仁砂仁以广东阳春砂最为著名，性温味辛，可以和香叶搭配使用，用来卤牛肉香味更深入浑厚。砂仁和山奈搭配使用，可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配，可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉，增香的同时还有去异作用。1000g卤肉用3克砂仁。7、甘草甘草药食两用，气味微香，有甜味，用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用，并且可以中和其它香料的味道。