做卤肉时,都需要放什么香料,肉才能又香又入味?

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摘要 4、陈皮
陈皮气味芳香浓郁,炖煮后有略微苦味和药香味,卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮,有很好的去除腥膻味的作用,并且能增香解腻,使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦,用量需谨慎,1000g卤肉中用1g陈皮即可。
5、栀子
栀子有红栀子和黄栀子2种,经常用在卤肉中,最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素,色彩鲜艳靓丽,可以使卤肉颜色红亮诱人,卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。
6、砂仁
砂仁以广东阳春砂最为著名,性温味辛,可以和香叶搭配使用,用来卤牛肉香味更深入浑厚。砂仁和山奈搭配使用,可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配,可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉,增香的同时还有去异作用。1000g卤肉用3克砂仁。
7、甘草
甘草药食两用,气味微香,有甜味,用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用,并且可以中和其它香料的味道。
咨询记录 · 回答于2022-02-26
做卤肉时,都需要放什么香料,肉才能又香又入味?
您好,收到您的问题了,请允许我查询相关资料更好的回复您,稍等两分钟。
您好,以1000克卤肉为例,香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。1、草果草果段樱性温味辛,最主要的作用是去除腥膻味,同时能使食材风味更佳,有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一,同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等,能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用,还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。2、良姜良姜又叫高良姜,气味芳香,性温而味辛,最主要的作用是去腥去膻,同时有略微的提鲜和增香的作用,常常用于卤水和卤肉,日常炖肉也可用到良姜,有散寒暖胃的作用,1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。3、白芷白芷味香性温,主要的作用是去腥增香,炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷,去腥的同时能使食材味道更鲜,卤肉中使用白芷还有增香作用,白芷与白豆蔻、丁香搭配使用,有瞎燃念增香磨困去异,丰富香味层次的作用。
4、陈皮陈皮气味芳香浓郁,炖煮后有略微苦味和药香味,卤肉和炖牛羊粗裂薯肉都可用到陈皮,有很好的去除腥膻味的作用,并且能增香解腻,使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦,用量需谨慎,1000g卤肉中用1g陈皮即可。5、栀子栀子有红栀子和黄栀子2种,经常用在卤肉中,最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素,色彩鲜艳靓丽,可以使卤肉颜色红亮诱人,卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。6、砂仁砂仁以广东阳春砂最为著名,性温味辛,可以和香叶搭配使用,用来卤牛肉香味更深入浑厚。源脊砂仁和山奈搭配使用,可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配,可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉,增香的同时还有去岩者异作用。1000g卤肉用3克砂仁。7、甘草甘草药食两用,气味微香,有甜味,用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用,并且可以中和其它香料的味道。
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