Question

戚风蛋糕中间塌陷的原因

Answer 1

问：戚风蛋糕中间塌陷的原因

答：戚风蛋糕是很多家庭流行的一种蛋糕做法，不过在家庭中制作这种蛋糕的时候，很容易出现失败，在这些失败当中，蛋糕中间出现塌陷的现象又属于最多的一种状况。戚风蛋糕中间出现塌陷最主要的原因是没烤熟或者是烤太过，还有就是在人工操作的过程中出现了纰漏，相应的都有一些的解决办法。第一大病因：没烤熟临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。第二大病因：烤过火了临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！第三大病因：操作不当

问：蛋糕裂开是为什么，怎么补救？

答：蛋糕裂开怎么办1.烘烤温度过高蛋糕的表面温度上升过快，导致表面温度上升太快并形成，但内部尚未完全膨胀。当内部继续膨胀时当膨胀时，结的表面会断裂，形成裂缝。解决方案：降低烤箱温度。2.中湿材料的超重箱原因有很多，比如牛奶太多，鸡蛋太多。过多的湿材料将导致滤饼不能支撑其原始结构，烤好后，蛋糕会塌陷并裂开，内部会感到潮湿。解决方案：在这种情况下，有必要减少鸡蛋或牛奶等湿材料的量，或添加一点粉末。3.浇注模具中的浆糊过多填充模具后，糊剂继续膨胀，最后从顶部裂开。解决方案：在这种情况下，开裂的糊状物将伴随蘑菇顶部，糊状物的量可以减少一点。4.蛋清发送不当或混合时泡沫被去除这种情况不仅会让戚风开裂，还会让戚风的内部组织更加致密，不蓬松，甚至可能在蛋糕里在这种情况下，蛋糕的内部也会变湿变软，使蛋糕感觉“不烤”熟”。解决方法：为了避免这种情况，请特别注意混合蛋清和蛋黄酱的方法。行动应该迅速而广泛温度应低。将糊状物从底部翻起，并在短时间内充分混合。滤饼开裂的补救措施采用先低温后低温烘烤的方法。在125°C下预热，125°C的烘烤温度超过模具温度（预计35分钟内即可达到），然后调整145°C和150°C的烘焙温度以提高温度烘烤大约需要5-7分钟。加入锡箔后，在继续烘烤前保持温度或稍微降低温度。总持续时间约为50分钟关于——然而，请不要以50分钟作为蛋糕成熟度的标准，但我们应该根据蛋糕成熟度标准来判断。总之，蛋糕开始时的低温烘烤是为了避免蛋糕体快速加热导致蛋糕快速膨胀而导致蛋糕表面开裂；