Question

吉士粉的作用和用法

Answer 1

问：吉士粉的作用和用法

答：吉士粉的用法如下：1、吉士粉有个用途是增加松脆并且使制品容易定型。2、吉士粉还可以增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。3、吉士粉的主要用途是增香，往糕点里加入吉士粉，可是产生浓浓的奶香味和果香味。4、吉士粉还被用来增色，在面糊中加入吉士粉，会产生鲜黄色。吉士粉用量可参考如下：1、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15％的吉士粉。2、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜。3、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。

答：扩展资料吉士粉和嫩肉粉的区别：一、成分区别：吉士粉是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。嫩肉粉又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂--木瓜蛋白酶。二、用途区别：吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。