中国56种烹调方法

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摘要下面是1998年“川菜烹饪大全”中列出的官方川菜烹饪56法。 1. 炒（stir-frying）即在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，即油炒，但也有盐炒，甚至砂炒。 2. 生炒（raw-frying）和上述一样是翻炒食物，主料入锅时是生的。例如：生爆盐煎肉。 3. 熟炒（cooked-frying）也是翻炒食物，主料如果时是已经煮熟的。例如：回锅肉。 4. 小炒（small-frying）简单快手的炒菜，主料、铺料和调料先后下锅，一次做成，不用对任何食材进行提前过油或焯水。这是家常菜中常用的方法，川南人尤其喜欢这样做。小炒的一个变种在自贡很常见，就是小煎。例如：宫保鸡丁，炒鸡杂，自贡小煎

咨询记录 · 回答于2022-03-27

中国56种烹调方法

下面是1998年“川菜烹饪大全”中列出的官方川菜烹饪56法。 1. 炒（stir-frying）即在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，即油炒，但也有盐炒，甚至砂炒。 2. 生炒（raw-frying）和上述一样是翻炒食物，主料入锅时是生的。例如：生爆盐煎肉。 3. 熟炒（cooked-frying）也是翻炒食物，主料如果时是已经煮熟的。例如：回锅肉。 4. 小炒（small-frying）简单快手的炒菜，主料、铺料和调料先后下锅，一次做成，不用对任何食材进行提前过油或焯水。这是家常菜中常用的方法，川南人尤其喜欢这样做。小炒的一个变种在自贡很常见，就是小煎。例如：宫保鸡丁，炒鸡杂，自贡小煎

5. 软炒（soft-frying）蚕豆或鸡胸一类的食材被打成浆，和水、鸡蛋与芡粉混合，大火翻炒。 6. 爆（‘explode’-frying）大火热油快炒。用于需要迅速烹制的下水，保持那种滑脆的口

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