Question

白切鸡的制作过程

Answer 1

问：白切鸡的制作过程

答：亲，晚上好，很高兴为您作答：白切鸡是广东的一道传统名菜，在过大宴会中常出现，用最简单的烹饪方法，做出最原汁的味道。所需要的配料和配料也是很简单，只需葱，姜，红葱头加一只鸡就可以做出最美味的菜肴。白切鸡虽然做法和配料都简单，重点在于三浸三出和水温的控制这两步。特别是水温要控制在80度左右，温度高了鸡肉营养会流失，温度低了煮不熟。平常我们做白切鸡往往都会保持水温刚沸腾的温度来浸鸡，这样做不能完全的把鸡肉的鲜味带出来。

问：我还是有些不太明白，回答能否再详细些？

答：首先准备好简单的材料和配料：土鸡一只，姜一大块，红葱头4个，香葱一小把， 盐，花生油。做法与步骤：1、整只鸡去毛处理干净，从后腹部开孔取出内脏清理脏物，再从脖子这里开一个孔，让鸡腹部气流流通受热更均匀，再用清水冲洗干净杂物。2、烧一锅能没过整只鸡的开水，把火关掉后，拎着鸡头部把鸡身放入开水中浸泡6秒钟左右，然后提出来三秒，这一步让鸡皮收缩保持鸡肉更嫩滑，也可以去掉鸡腹部异味，这一个动作重复三次再把鸡放入热水中浸泡，这一步也不需要加任何配料，浸出来的鸡才能原汁原味。3、经过上述动作后水温基本就已经下降到90度以下，把鸡压在水中后，不用再加热，用水的余温浸泡大概15分钟左右，这时水的温度可能会下降到80度以下，开火加热一会，保持水温在80度左右，继续浸泡15分钟，这样的温度浸鸡，就能把鸡的鲜味全部带出来。4、整个过程大概30分钟左右，用手捏一下鸡大腿下面看一下收缩没有，若大腿筋收缩了就证明鸡已经熟了，如果鸡还没熟就再浸5~10分钟，鸡浸熟后取出放入冰水中，浸泡20分钟左右，浸冰水的鸡皮收缩更好，吃起来更加爽滑，白切鸡冰过再吃更加原汁原味，口感更好。5、趁着鸡泡冰水的时间来准备一下蘸料，先把姜去皮拍成姜蓉，用手把姜水挤干，剩下的姜渣放在碗中，红葱头剁碎放碗中，葱白葱叶各一半切碎放碗中，加入一勺盐搅拌均匀，再淋入适量热油把蘸料的香味逼出来。6、白切鸡在冰水中浸泡20分钟后取出，用刀斩成块在碟上摆好，沾上调好的蘸料即可开吃，原汁原味的白切鸡就已经做好了。技术总结：1、三浸三出这一步也很关键，肉质嫩不嫩滑，鸡皮爽不爽脆就看这这一步了。2、在浸鸡的时候就不用开火烧，让水温保持在80度上下，后面温度下降的时候再开火稍微加一下热，保持浸鸡的水温在80度上下即可。3、白切鸡的蘸料也很简单，只需加盐就可以了，调料越简单，鸡肉吃起来就越原汁原味。感谢咨询，祝您生活愉快，美丽健康，用餐愉快，麻烦给个赞奥！