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饺子馅的调制方法

Answer 1

问：饺子馅的调制方法

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答：饺子馅的做法一（三鲜馅）饺子馅料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、 鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、 料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。做法：1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；2、水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；3、冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；4、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；5、再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。温馨提示：1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先煨好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

答：饺子馅的做法二（鸡肉冬笋馅）饺子馅料：鸡脯肉750克、净冬笋100克、葱花50克、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法：1、将鸡脯肉洗净，剁成细泥，备用；2、冬笋切成细丁，放在油锅内煸炒片刻；3、将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下，鸡肉冬笋馅即成。

答：饺子馅的做法三（鱼肉韭黄馅）饺子馅料：去皮鱼肉700克、肥膘肉50克、韭黄200克、葱花50克、料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。做法：1、将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥；2、将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎；3、取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打；4、最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。

答：饺子馅的做法四（香菜饺子馅)饺子馅料：香菜250克、猪肉馅150克、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用；2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀；3、最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。温馨提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用；2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

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