Question

简述大豆类食物的营养价值

Answer 1

问：简述大豆类食物的营养价值

答：您好亲，大豆类食物是一种优质的植物性蛋白质来源，含有丰富的营养成分，主要包括以下几个方面：1. 蛋白质：大豆的蛋白质含量很高，且氨基酸组成比较完整，是良好的蛋白质来源。2. 碳水化合物：大豆中含有丰富的复杂碳水化合物，如膳食纤维和淀粉，能提供能量。3. 不饱和脂肪酸：大豆类食物富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等对心血管有益。4. 矿物质：大豆类食物富含钾、镁、钙、锌等矿物质，有助于维持身体机能。5. 维生素：大豆类食物富含维生素B群、维生素E等营养素，有助于促进新陈代谢和维持身体健康。此外，大豆类食物还含有异黄酮和大豆皂苷等功能性成分，具有抗氧化、调节内分泌、降低胆固醇等作用，具有一定的保健作用。

问：简述2016版《中国居民膳食宝塔》的内容

答：2016版《中国居民膳食宝塔》是由国家卫生健康委员会组织编制的一部饮食指南，主要内容包括以下几个方面：1. 食物分组：将常见食物分为五大类，即谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类和豆类及其制品。2. 食物摄入量建议：根据年龄、性别和体力活动水平等因素，提出了不同群体每天应摄入的各种食物的分量建议。3. 营养素建议：介绍了人体需要的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，并提供了摄取这些营养素所需的建议摄入量。4. 健康饮食指南：提出了适当控制能量摄入、多样化食物选择、减少盐和糖的摄入、注意饮食行为等方面的建议，旨在帮助人们养成健康的饮食习惯。5. 特殊人群饮食建议：根据不同人群的特殊需要，提供了适合儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人及慢性病患者等人群的饮食建议。总体来说，2016版《中国居民膳食宝塔》旨在帮助人们做出更健康科学的饮食选择，提高人民群众的营养健康水平。

问：简述合理烹饪的加工措施

答：合理烹饪的加工措施主要包括以下几个方面：1. 切块：将食材切成适当大小的块状，方便烹调和口感更好。2. 焯水：将食材放入开水中汆烫，除去异味和杂质，保留其本身的色香味。3. 蒸：利用水蒸气进行食材的烹调，避免了烹调过程中营养素流失和油脂摄入过多的问题。4. 煮、炖、炒、煎等：这些常见的烹调方法都可以根据不同食材的特点和个人口味进行选择和搭配。5. 洋葱泡水：将洋葱切成薄片后放入冷水中浸泡，有助于去除辣味和异味。6. 腌制：利用盐、酱油、糖等调味料对食材进行腌制，增加食物的口感和风味。7. 拍打：将肉类或鱼类轻轻拍打或敲碎，可以使其更加嫩滑。综上所述，不同的食材和烹调方法需要采用不同的加工措施，选择合理的加工措施有助于保留食材本身的营养和味道，同时也能提高菜品的质量和口感。

问：反复使用过的食用油脂，在加热过程中会出现大量发烟，逐渐变稠等现象，且油炸过的食物香味十足，试论述这是食用油脂在烹饪中发生了怎样的化学变化？

答：反复使用过的食用油脂，在加热过程中会发生一系列化学变化，主要是由于其受到了高温氧化和水解分解的影响。1. 高温氧化：在加热过程中，食用油脂中存在大量不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸会与氧气结合，发生氧化反应，产生自由基等各种活性物质，从而导致发热、变稠等现象。此外，发生氧化反应还会产生臭味和苦味，影响油脂的风味和品质。2. 水解分解：在油炸过程中，油脂中的脂肪酸和甘油会分解，产生大量游离脂肪酸和甘油，这些游离脂肪酸和甘油在加热的作用下，会进一步分解产生丙酮、醋酸、甲醛等有害物质，这些物质不仅对人体健康有害，而且会影响油炸食品的品质和口感。总之，反复使用过的食用油脂在加热过程中会出现发烟、变稠等现象，主要是由于其受到了高温氧化和水解分解的影响导致。建议在烹饪中及时更换新鲜的食用油，并注意妥善存储，避免油脂被暴露在光线、空气、潮湿环境中长时间存放。

问：生活中常会出现以下现象：刚蒸熟的馒头软软的，冷却后就变硬了；白糖在高温加热的过程中会由白色逐渐变为红褐色；面包表面刷蛋液后可以在烘焙后产生明亮金黄的色泽；试论述这是碳水化合物在烹饪中发生了怎样的化学变化？

答：以上现象都涉及到碳水化合物在烹饪中的化学变化，具体地说：1. 馒头在蒸熟后，因为其中的淀粉颗粒吸水膨胀，形成了一定的亲水性，所以变得软软的。但冷却后，温度下降，淀粉分子重新排列，失去一部分吸水性，变得硬了。2. 白糖在高温加热的过程中会由白色逐渐变为红褐色，是因为糖分子开始发生空气氧化反应，也就是被氧气氧化的反应，产生了类似焦糖的物质，使其颜色逐渐变深。3. 面包表面刷蛋液后可以在烘焙后产生明亮金黄的色泽，是因为蛋液里有蛋白质和卵黄素等物质，可以在高温下发生Maillard反应，也就是还原糖与氨基酸之间的反应，生成金黄色的物质。总之，碳水化合物在烹饪中经过水化、氧化、还原等化学反应，形成了不同的食物和色泽。需要注意的是，在烹饪中要控制好温度与时间，以达到最佳的口感和色泽。