Question

用什么东西给卤肉上色,才能保证肉不发黑,颜色看上去又黄又鲜亮

Answer 1

问：用什么东西给卤肉上色,才能保证肉不发黑,颜色看上去又黄又鲜亮

答：添加糖色。在卤肉时，糖色的添加要遵循少量、分批、多次的原则。在卤肉刚下锅时不要急于添加糖色，而应该根据卤肉在卤制过程中的着色程度，视情况少量、分批地添加。即在卤制的后半段时间，每隔10来分钟观察一下卤肉的着色情况，如果感觉肉的表皮没有着色或者着色太浅，先少量的加一点糖色，过10来分钟再观察颜色，如果卤肉表皮开始明显变色，立即停止添加糖色。拿猪头肉来说，其卤制时间一般较长，相应的着色时间也越久。如果一开始就将卤水颜色调得较深，也许在卤制的前半段时间卤肉看起来颜色非常红亮，好看，但随着卤制时间的延长，到肉卤熟后很有可能颜色就较深，这是很多新手在卤肉之初都会犯的错误。在肉刚下锅不久时看到肉皮还是白色的，就以为卤水中糖色不够，然后赶紧添加，致使卤水颜色较深，导致最后卤肉颜色变深甚至发黑。